«Ресторанный критик». Борис Критик — все тексты автора Самый независимый ресторанный критик Петербурга. Известный ресторанный критик Петербурга Борис по просьбе перечислил десять главных, по его мнению, открытий 2021 года в Северной столице, «которые опре. Специально для «Афиши–Рестораны» журналист Мария Лобанова взяла интервью у Ирины Зарьковой, руководителя департамента по коммуникациям ресторанного альянса White Rabbit Family и музы одного из главных рестораторов России Бориса Зарькова. Ресторанная критика. Оказывается, бар «Мюнхгаузен» (Московская, 59, подвал на углу улицы Радищева в Саратове) сменил концепцию.
Критик Борис составил ресторанную карту Петербурга
| Михаил Костин. Ресторанный критик слушать онлайн на Яндекс Музыке | персонаж в Петербурге известный. |
| «В ресторане первым делом смотрю на цвет пола»: интервью с ресторанным критиком Олегом Назаровым | Почитайте, что ресторанный критик из Питера пишет о минских заведениях. |
| борис ресторанный | Гастрономические критики называют проект флагманским[3] для альянса WRF, который был создан годом позже — в 2012. |
Ресторатор Борис Зарьков — о японской муке, машине и выходе из World's 50 Best
персонаж в Петербурге известный. Колонка ресторанного критика Бориса: «Жажда крови» Партнер Колонки PETROV-VODKIN – русский ресторан в Петербурге, погружающий гостей в колоритную. Борис Критик. Ресторанный обозреватель года. Борис Критик. Санкт-Петербург. Борис Зарьков, владелец ресторана White Rabbit. Борис выбрал карьеру ресторанного критика. Борис Критик, о том, почему в Петербурге так популярна грузинская кухня: сейчас по данным геоинформационных систем в городе 447 заведений с грузинской кухней.
Борис Критик подвёл итоги года в ресторанном бизнесе Петербурга
Канал понравится тем, кому надоело изучать глянцевые картинки и читать переписанные релизы, кто готов знакомиться с субъективным и, что важно, независимым подходом человека, который ходит по ресторанам с 2003 года. Канал сделали в ноябре 2020-го: Настя отвечает за контент, Саша фотографирует. Акцент делают на скидочных акциях и прочих программах лояльности, но не только: пишут и о новых местах, и о коктейлях от-кутюр, и об обновлениях меню. Канал понравится тем, кто любит не отягощенный политесом панибратский стиль, где авторы с читателем на короткой ноге. Ресурс для интересующихся зеленой повесткой и осознанным потреблением. В канале публикуют актуальные новости, связанные с веганством в России: новые блюда в меню кафе и ресторанов, гиды по растительному мясу и альтернативному молоку, советы, где купить этичный шампунь и как приготовить стейк из арбуза. Скопировать ссылку.
А хочется ежедневно меняющейся картины, как меняется мой собственный взгляд. Ушел повар из ресторана — до следующей инспекции ресторан выбывает из списка рекомендованных. Не «хороших» или «лучших», а именно «рекомендованных одним челом, явно ненормальным».
Конечно, технически приложение реализовать проще, чем поддерживать актуальность. Что бы посетить даже по одному разу все объекты, надо отдельный бюджет, гораздо выше всех расходов на дизайн и сборку приложения. Ведь, они разовые, а что бы найти 50 лучших, надо посетить 100 мест. И это помимо моего обычного графика, и так плотного. И делать эти «инспекции» регулярно, не реже раза в полгода. Далеко ли до Мишлена? До Мишлена далеко — это путеводитель. Что бы рейтинговать рестораны, они должны быть интересны читателям. По Эрмитажу много книг — потому что в Эрмитаже есть что обсуждать, на что обращать внимание.
Токио, NY, Париж — места, где «по-хорошему» в городе, надо водить. Не одна картина в огромном музее, зачем тогда путеводитель, а много интересного. На которое и надо «водить» путеводителем. Ключевое слово. Национальные продукты и эксперименты с ними часто вызывают непонимание у посетителей — когда по Вашему мнению, может прийти осознание того, что высокая гастрономия — это как театр или опера, что на Поваров нужно ходить затаив дыхания и предвкушая чудеса? По поводу уровня — единственно здравый подход, отделять гастрономию от «хавки». Не надо гнать всех. Не надо распределять билеты по воинским частям. Не надо говорить «ну высиди часик, может, поймешь».
Не надо навязывать сложную еду. Это не правильно. Если сумки биркин, взять и увеличить производство в 200 раз и продавать на вещевых рынках подлинники, за 20 долл. Пиццы и суши, хороших «пиццы и суши», должно быть большинство. Когда человеку надоест есть хорошие суши и хорошую пиццу, когда он перестанет «в данной номинации» находить лучше и лучше, упрется, он захочет чего то большего. Пока не будет повар варить борщ, от которого оргазмы наступают радужные, ему не надо экспериментировать с фуа-гра. Когда надоело потребителям жрать шаверму по ларькам, эта публика переключилась на общепит одной ступени выше. Я хлопал в ладоши. Не надо бороться с блинными ларьками — надоест, сами переключаться на другое.
Надоела людям канитель проблем с доставкой еды — наплодились сушишопы. Не надо ждать вечно опаздывающего курьера, не надо играть в лотерею «А что же положили сегодня». Пришел по дороге домой и купил, все проверил, расплатился. И давайте оставим искусство тому, кто его понимает. Не надо на водочных этикетках картины Не распространять. Не надо насаждать балет. Давать шанс попробовать, приобщиться — да. Но не насаждать. Человек, который сам пришел к сетам в ЕМ е, сможет понять.
Кого привели в кандалах, по решению суда ждать эту «не еду» Березуцкого , станет врагом ему и всему жанру. Про продукты — я уже писал. Ни слово «фермерские», ни слово «наши» меня не возбуждает, ибо не является признаком чего то хорошего, само по себе. Иногда, «ручная работа» для товара благо, иногда — наоборот. Большинство «фермеров» просто не умеют работать, большинство фермеров не может нормально контролировать товар, внимание к ним меньшее. Гарантий качества и безопасности, к сожалению. Меньше, чем у большого агрокомбината. Звание «фермер» не делает человека честнее, а его продукция не становится менее «гуляющей» по качеству. Так что, истерия последних месяцев, скорее отвращает от идеи, а не популяризирует ее.
Как только поняли, что наклейка «фермерское» увеличивает цену товара в два раза, так и стало это профанацией. Как слова «здоровый», «фитнес» и прочие на упаковке промышленного хлеба, увеличивают цену вдвое. Куда Вам приятнее и интереснее ходить — в небольшие заведения, открытые друзьями — возможно в чем-то неопытных, но подходящих к делу с душой, или же в места, которые создавали рестораторы с именем, с четкими шаблонами действий и нежеланием экспериментировать? У меня нет пристрастий «куда интереснее». Что в маленьком месте, «на коленке собранном», что в « Папаше Клауссе » на 900 мест, или есть о чем писать, или нет. Да, я и раньше видел роль… часть своей роли, в том, что бы сообщать, популяризировать небольшие места, у которых нет тех возможностей ресторанных групп, прокричать о себе.
Атмосферно, вкусно, проверено годами" Также на портале заработал поиск по опубликованным материалам и весь архив статей. Как пишет о себе сам Борис, его архив превысил 2000 отзывов: «12 лет и более 2250 опубликованных рецензий. Много я пишу», — говорится на сайте критика. Подпишитесь на нас:.
В отточенном вкусе сомневаться не приходится, только на Июль в листе посещений у Михаила стоят 30 мест. Ресторанная критика окутана загадочным и романтичным флером. Поэтому в выпуске мы обсудили все тонкости этого занятия. Начиная от того, как реагируют официанты получая заказ на 7 блюд сразу, а за столиком только один человек. До того, каким образом опубликованные рецензии влияют на заведение. Михаил открыто рассказал приносит ли это хобби денег.
чПКФЙ ОБ УБКФ
Ресторанный критик рассказал, на какую фишку вдохновила рестораторов зубная паста и как трюк со стаканами заставляет клиентов больше платить. В интервью ресторатор Борис Зарьков рассказал, как открывал ресторан She: от концепции до реализации. Колонка ресторанного критика Бориса – это подборка самых интересных статей из ресторанного мира: рецензии на новые рестораны от ресторанных критиков, интервью с известными людьми, ресторанные экскурсии. Подборка материалов «Борис Критик» автора «» в Дзен: Самый независимый ресторанный критик Петербурга. Борис Критик. Ресторанный критик. 19,5 лет, 5100 опубликованных рецензий + авторская программа на Business FM. Телеграм-канал ресторанный критик с 19-летним стажем завел в феврале этого года.
Михаил Костин. Ресторанный критик
Подборка материалов «Борис Критик» автора «» в Дзен: Самый независимый ресторанный критик Петербурга. Как Борис Критик оценивает рестораны. Особенности ресторанов в России Как стать ресторанным критиком. Россия рассматривает вариант понижения статуса дипотношений с США в случае практических мер по конфискации ее активов, заявил РИА Новости замглавы МИД Рябков.
Живой Гвоздь
У критика собственная система оценки заведений: три звезды получает ресторан, который следует "посетить незамедлительно", две звезды - "при первой возможности", одну - "следует просто иметь в виду, оказавшись в этом районе". По информации:.
По поводу уровня — единственно здравый подход, отделять гастрономию от «хавки». Не надо гнать всех. Не надо распределять билеты по воинским частям. Не надо говорить «ну высиди часик, может, поймешь». Не надо навязывать сложную еду. Это не правильно. Если сумки биркин, взять и увеличить производство в 200 раз и продавать на вещевых рынках подлинники, за 20 долл.
Пиццы и суши, хороших «пиццы и суши», должно быть большинство. Когда человеку надоест есть хорошие суши и хорошую пиццу, когда он перестанет «в данной номинации» находить лучше и лучше, упрется, он захочет чего то большего. Пока не будет повар варить борщ, от которого оргазмы наступают радужные, ему не надо экспериментировать с фуа-гра. Когда надоело потребителям жрать шаверму по ларькам, эта публика переключилась на общепит одной ступени выше. Я хлопал в ладоши. Не надо бороться с блинными ларьками — надоест, сами переключаться на другое. Надоела людям канитель проблем с доставкой еды — наплодились сушишопы. Не надо ждать вечно опаздывающего курьера, не надо играть в лотерею «А что же положили сегодня». Пришел по дороге домой и купил, все проверил, расплатился.
И давайте оставим искусство тому, кто его понимает. Не надо на водочных этикетках картины Не распространять. Не надо насаждать балет. Давать шанс попробовать, приобщиться — да. Но не насаждать. Человек, который сам пришел к сетам в ЕМ е, сможет понять. Кого привели в кандалах, по решению суда ждать эту «не еду» Березуцкого , станет врагом ему и всему жанру. Про продукты — я уже писал. Ни слово «фермерские», ни слово «наши» меня не возбуждает, ибо не является признаком чего то хорошего, само по себе.
Иногда, «ручная работа» для товара благо, иногда — наоборот. Большинство «фермеров» просто не умеют работать, большинство фермеров не может нормально контролировать товар, внимание к ним меньшее. Гарантий качества и безопасности, к сожалению. Меньше, чем у большого агрокомбината. Звание «фермер» не делает человека честнее, а его продукция не становится менее «гуляющей» по качеству. Так что, истерия последних месяцев, скорее отвращает от идеи, а не популяризирует ее. Как только поняли, что наклейка «фермерское» увеличивает цену товара в два раза, так и стало это профанацией. Как слова «здоровый», «фитнес» и прочие на упаковке промышленного хлеба, увеличивают цену вдвое. Куда Вам приятнее и интереснее ходить — в небольшие заведения, открытые друзьями — возможно в чем-то неопытных, но подходящих к делу с душой, или же в места, которые создавали рестораторы с именем, с четкими шаблонами действий и нежеланием экспериментировать?
У меня нет пристрастий «куда интереснее». Что в маленьком месте, «на коленке собранном», что в « Папаше Клауссе » на 900 мест, или есть о чем писать, или нет. Да, я и раньше видел роль… часть своей роли, в том, что бы сообщать, популяризировать небольшие места, у которых нет тех возможностей ресторанных групп, прокричать о себе. Да, это есть моя обязанность. Как говориться, если вы не можете себе позволить адвоката, он будет назначен вам государством. А обсуждать интересно всех, только надо делать это по-разному. Может быть, поэтому мне это все и не надоело. Сравнивать сравнимое. Оценивать точки, стараясь пробовать один блюда.
Куда мы движемся? Нет ли ощущения, что ресторанная культура города наконец-то начала вырисовываться во что-то определенное? Не культура, а разделение. Приведу пример жилищного вопроса. Если 20 лет назад все жили примерно одинаково, в одних домах, к нашему «тринадцатому» году, начало вырисовываться разделение. Уже есть «дорогие дома», где люди примерно одного статуса, потому что могут платить по 40000-50000 коммунальных платежей в месяц. Коммуналки в центре, если не были расселены с помощью государства, сами собой превратились в мини-отели и квартиры богатых. Не надо было грозных указов, просто выгоднее, просто не было другой возможности получить 200 метровую квартиру в центре. Все будет идти по такому пути.
Может через 20 лет, может через 15, но можно будет по месту жительства человека, примерно прикинуть его доход. Я не говорю, что это плохо или хорошо, так будет.
То, что из-за разрыва мировых логистических цепочек и цепочек разделения труда появились новые ниши, это однозначно. Но мне в новые ниши заходить, наверное, уже не с руки.
Продуктивнее двигаться в направлении привычного и знакомого. Того, в чем я разбираюсь и что хорошо понимаю. Не бросать рестораны, а продолжать развиваться в разных городах и странах. Диверсифицировать риски с учетом неопределенного будущего в России и масштабироваться за рубежом.
Хорошо, что в свое время мы задумались об этом и о том, чтобы бренд WRF узнали в мире. Но это не значит, что я буду эмигрировать, нет. Поэтому тебе пришлось встряхнуться? Нет ничего лучше, чем ограничение или потенциальное ограничение ресурсами — оно приводит к зарождению мотивации.
Но это точно не 90-е. Фото: Дмитрий Смирнов Интерьер ресторана «Гвидон» То есть история с импортозамещением получила еще один толчок? Да, и благодаря санкциям, возможно, лет через десять в России появятся великие вина. Но не стоит упускать из виду важную составляющую — потребление населением.
Думаю, что в течение года-двух премиальные рестораны с высоким чеком, куда надо наряжаться, будут чувствовать себя хуже всего.
Предлагаю так: человек, который ест примерно в семидесяти заведениях в месяц, картину видит и который очень давно, во времена медицинской молодости, имел некое отношение к органам СЭС. Я называл «ситуевину» в общепите: «Ревизорро». Начнем делить. В масштабах рынка больше половины мест — достаточно современные форматы фаст-фуда, где чисто, есть понимание норм вне зависимости от уровня работающего персонала. Очень не люблю Макдональдс, но заданный стандарт безопасности все тридцать лет, когда даже вышедший на первую смену стажер не может угробить людей, он работает. Большинство фудкортов по торговым центрам, большинство современных франшиз имеют понимание, что такое хорошо и что такое плохо, что «чисто», что «грязно». И если кое-где у нас порой честно жить не хотят, то это лень конкретного человека.
Subscription levels
- Блог ресторанного критика Бориса
- Читайте также
- «В ресторане первым делом смотрю на цвет пола»: интервью с ресторанным критиком Олегом Назаровым
- Борис. Ресторанный критик
Ресторанный критик москва - 6195 топика в ОК
Он рекомендовал решить вопрос с арендой и провести переговоры с собственниками помещений по поводу уменьшения ставок. Также предприниматель советовал сократить меню и свести к минимуму расходы. К поставщикам можно обратиться с просьбой об отсрочке оплаты, а в банк — с заявлением на кредитные каникулы. Следующий болезненный, но необходимый шаг — это увольнение некоторых сотрудников. В интервью телеканалу «РБК» в 2020-м Борис Зарьков заявил, что, несмотря на принятые меры, часть ресторанов сети WRF может не открыться после вынужденных каникул, связанных с пандемией коронавируса. Личная жизнь Вместе с супругой Ириной бизнесмен воспитывает сына и двух дочерей. Пара редко делится с журналистами информацией о личной жизни. Составить представление об их взаимоотношениях можно разве что по фото, которые Ирина публикует в социальных сетях.
Работает семейная чета также вместе — в White Rabbit Family ресторатор доверил жене сферу коммуникаций и связей с общественностью. В свободное время Борис Константинович старается уделить максимум внимания семье и детям. Рейтинг ГлобалМСК.
Не так давно для похода в ресторан требовался серьезный повод. По вашим наблюдениям, меняется ли это отношение, или все осталось по-старому?
Меняется, но нельзя смотреть короткий промежуток времени, как глупо не спекулянту валютному следить за курсом. С 1998 в 10 раз изменился курс, но внутри этого, почти 5 лет, не менялся. Кабаки, места «погулять», остались в том же «числе мест», вернее, в том же проценте, что и были. И дальше лишь тасуется, не меняясь. Ходите ли вы в рестораны не по работе, а для собственного удовольствия, и если да, то в какие? Да, писал много раз, это не более пяти заведений в Петербурге.
Но это редкость — при моем графике, уже много лет, просто недопустимо даже пряничек съесть между ужином и обедом. Так что «ценность» этой пятерки именно в том, что пообедав там, я не поеду по работе, пропущу МГ Mystery guest, тайный покупатель — прим. Если говорить о творческой стороне вашей работы, чего вам не хватает для полного счастья? Чего и всем. Свобода дается каждому человеку разными способами. Да, для большинства это деньги.
Они дают возможность «настроение есть, уехала на Камчатку рыбу есть, на месяц, досвидос». Деньги — свобода от проституции и возможность всем «предлагающим занести» отказывать в грубой форме, и не клянчить в письмах рестораторам «покормите меня, я хорошо напишу». Для меньшей части это еще и обязательства. Работа, семья. Пока самое важное, что мне удается делать то, что мне хочется, так, как я себе это вижу. Полное ли это счастье?
Не знаю. Хочется посмотреть регионы — и тут нашлись люди, которые поддерживают. Так что в творческой части самое важное — возможность ее реализовать. Если много хотеть и не иметь возможности, можно много болезней собрать. Говорю как почти врач. Есть ли у вас свои персональные «бзики», связанные с едой, и как вы с ними справляетесь?
Нет, и считаю, что их быть не должно, это противоречит профессии. Тогда становишься Куйдой, а это конец. Я, например, не фанат устриц — и не пищу от них, для меня это такая же еда, как и другие. Аллергии нет. Тут дело не в том, что «нет», а в том, что если бы была, я бы точно не пошел по сегодняшнему пути. Спрашивая в каждом заведении «а это точно без лука, и клубнику повар сегодня не резал в той же одежде»?
Вы «сложный» клиент для ресторана? Часто ли просите вернуть блюдо на кухню или заменить то, что не заказывали, лишаете официанта чаевых? Не сложный. Если это не МГ тайный покупатель и меня не просят «погонять» конкретную смену по вину или составу блюд, никогда не провоцирую. Если меню написано плохо — извините, это не я сложный клиент, это хозяин — дурак. Салат «Невинность Комсомолки» — каждый гость, каждый!!!
Возвращая или оставляя больше половины, никогда не буду сам устраивать скандал «погодите, вы должны выслушать, почему это бяка». Если спрашивают — расскажу.
Данное заведение работает до сегодняшнего дня и радует гостей.
Свои ошибки и успехи, которые бизнесмен совершил в молодые годы, сегодня Бориса Константиновича вдохновляют на новые свершения. Мужчина собрал вокруг себя команду из единомышленников и в 2010 году открыл первый ресторан «Смоленский пассаж» в Москве. Новое заведение достаточно быстро стало популярным благодаря высочайшему уровню в обслуживании, а также изысканной авторской кухне.
Спустя год Зарьков уже владел холдингом «White Rabbirt Family». Владимир Мухин получил приглашение на место бренд-шефа сети, являясь молодым и талантливым кулинаром. Борис Зарьков В 2015 году ресторан Бориса Зарькова занял двадцать третье место в списке лучших мировых ресторанов, а также получил звание «Яркого дебюта».
В 2019 году был опубликован новый рейтинг, где детище Зарькова уже занимало тринадцатую позицию. Впоследствии просматривая рейтинги тридцати самых успешных заведений расположенных в Москве, который опубликовал журнал Forbes в 2019 году, «White Rabbirt» оказался лидером в категории, где средний счет составляет три с половиной тысячи рублей. Получив международную известность, а также благодаря Владимиру Мухину и его таланту в кулинарии, ресторан стал принимать жителей и гостей столицы.
Стоит отметить, что среди посетителей основной частью стали иностранные гости. В 2013 году Борис Константинович открыл в Сочи южный филиал своей компании. В 2017 году ресторатор вывел детище на международную арену благодаря холдингу «Selfie Astana».
Спустя год ресторан под названием «Crab Market», стад частью гастрономической сети, и открыл двери для первых гостей в Дубае. В тот же год был открыт рыбный ресторан под названием «Сахалин». Гости данного заведения имеют возможность наслаждаться панорамными видами в самом центре Москвы, а также изысканной кухней.
На сегодняшний день стандартны, которых придерживается сесть ресторанов Бориса Зарькова, являются в мире гастрономии настоящим эталоном.
Сообщить «мы открылись, повар у нас перуанский француз, и только у нас подается…» можно и нужно, но не приглашать на пресс-конференцию. Привыкли к «халявщикам», которые и пошли в «блогири», дабы ползать по раздачам канапе с «русским шампанским» и слушать, как все хорошо в этом ресторане. И на мероприятия «сто душ у кормушки для блогеров» зовут, и на «приходите, познакомимся». Это что касается «писанины творчества». Разумеется, есть «тайный гость» — тут наоборот: заведение посещается инкогнито, не представляясь, не знакомясь с заказчиком, но и отчет делается для одних глаз.
В этом случае никаких преференций в части общения — просто это другая форма отчета. Каких гастрономических веяний нам ждать в ближайшее время в ресторанах столиц? Куда будет дуть ветер? Сейчас не те времена, чтобы давать прогнозы. Кроме одного: понятность. Это и раньше было важным, а сейчас стало еще значимее.
Концепты, которые нельзя описать пятеркой слов, чаще всего и не поймут. Должно быть пусть и дорого, и сложно внутри, но понятно для гостя. Пусть толстая книжка, но на понятном языке и удобным шрифтом. Гость зашел и без чтения десятка статей должен понять, куда он попал — по ценам, по формату — и что от него «ждут»: заказа дефлопе или коктейльного пати. Это и есть «адекватность — 2015». Дома есть кофе и чай, утром — небольшой кусочек сыра: бросить в желудок «тренировку», примерно на три часа до обеда в 13:00.
На ночь — привычное кисломолочное: стакан легкого кефира, только без «вкусов» и наполнителей. Если хочется вишню, надо идти и есть хоть килограмм вишни, а не покупать «Йогурт с вишней». Есть ли у Бориса дома плита? Есть, но она осуждена жить в браке с чайником, большего друга у нее нет. Скучает в моногамии. И холодильник есть, да.
Сыр и кефир. Бывает ли у Бориса похмелье? Я довольно мало пью — максимум два бокала вина. Коктейли не понимаю вообще, признаю лишь естественные вкусы напитков, а не «намешай мне, бармен, побольше». Что в вине, что в пиве важнее новое, интересное. Опыт, а не опьянение.
Так что ответ «нет». Пьет ли Борис растворимый кофе? В отелях поездок дальних, в часы лишений, приходится пользоваться привезенным с собой дорожным чайником фирмы … на этом месте могла быть ваша реклама и растворимым кофе. Пробовал паковать френч-пресс — бились все! Выбор марки ограничен линейкой 47,5-граммовых баночек. Рестораны, в которые хочется всегда возвращаться?
Ресторанный критик москва - 6195 топика в ОК
| Ресторанный критик Борис: За каждую строчку я отвечаю | Специально для «Афиши–Рестораны» журналист Мария Лобанова взяла интервью у Ирины Зарьковой, руководителя департамента по коммуникациям ресторанного альянса White Rabbit Family и музы одного из главных рестораторов России Бориса Зарькова. |
| Борис Критик — телеграмм канал | Интервью с ресторанным критиком Борисом 2015-10-22 11:00 Алексей Онегин Ресторанный критик Борис - человек скромный. |
| чПКФЙ ОБ УБКФ | анонимный независимый ресторанный критик, автор более 5250 рецензий, написанных за 20 лет, а также ведущий авторской радиопрограммы на Business FM. |
| Борис, борись! Кем оказался главный независимый ресторанный обозреватель России? | Ресторанный критик Михаил Костин в своей новой рецензии обругал знаменитую московскую рюмочную в районе Зюзино. |
Бекин Георгий Арноевич
Ресторанный критик Борис интервью in5 Есть, но она осуждена жить в браке с чайником, большего друга у нее нет. Борис Критик, о том, почему в Петербурге так популярна грузинская кухня: сейчас по данным геоинформационных систем в городе 447 заведений с грузинской кухней. Ресторанный критик, более 4900 опубликованных рецензий за 19 лет. Анонимный ресторанный критик Борис обновил свой блог и составил гастрономическую карту Петербурга. Опубликован отзыв ресторанного критика Бориса о ресторане «Барберри»: «Так я был взбешен приемом во второй раз, что со злобы большой, заказал рисотто с морепродуктами (350). Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков — один из главных героев гастрономической хроники страны.
Борис Критик — телеграмм канал
Но кто я такой, чтобы осуждать простые методы массового оповещения: из мегафона можно орать только одну информацию для всех. Метод — да, но не рекомендуемый мной. О чем я вообще… О том, что повторять не надо, можно сразу рассказать про свои впечатления...
Или просто ставили задачу? Я показал Володе мир.
И много что правил. Особенно поначалу. Сейчас я ничего не правлю и не контролирую — в том, что касается «Белого кролика». Вот сейчас какой-то сет запустился, я его еще не пробовал.
Она и сейчас у меня есть. То, что я хочу сделать. Нашему потребителю это неинтересно, ему надо котлеты, борщи. Я думаю, что если бы те эксперименты, которые мы проводили с Володей, проходили бы не на площадке на крыше Смоленского пассажа, а где-нибудь в месте типа «Чайки», ничего бы не случилось.
Эта площадка — она помогла нам с экспериментами. Она, можно сказать, каким-то образом поменяла гастрономическую карту Москвы. Потому что все боялись этим заниматься — сеты какие-то, странные сочетания блюд. Борщ, солянка, щи, котлетка крабовая с креветками — вот что нужно потребителю.
А что смеетесь, сейчас все котлетки в Москве крабовые и с креветками. Того, что здесь этого не поймут. Потому что мне это нравится. Это и Chicha, и Selfie.
Но людям все равно нужны котлетки. Это невозможно сделать кардинально. Что бы мы ни пробовали, мы все равно домой придем и будем есть котлетку, борщик. Это очень показательно, понимаете?
Никто дома севиче не ест. И суши не лепит. И крабов не варит. Но этот след наш — мы его все равно передаем детям.
Надо два-три поколения, чтобы сломать советский стереотип. Я не могу сказать, что наша советская кухня плохая. Я вообще сам любитель котлеток, вкусных супов, даже с утра иногда суп ем — у меня жена очень вкусно готовит. Но сломать этот стереотип непросто, а самое главное — это же диктуется социально-экономической ситуацией в стране.
Потребление — оно двигает культуру еды, все двигает. А если нет потребления, если с деньгами туго — не до экспериментов. Тем более сейчас, когда все находятся в таком антикризисном состоянии. И больше его не продляли.
Вот вы придумали ход, чтобы «Кролик» жил долго, а потом он стал локомотивом? Успех «Кролика» должен по инерции влиять на другие места, которые вы открываете? Но, конечно, ассоциация есть. У них какой маркетинговый план?
У «Селфи», «Зодиака» «Чичи». Циклы — или вы планируете, что они тоже будут жить долго? С «Селфи» идем по пути «Белого кролика». Я очень долго пытаюсь это сделать, тяжелая работа происходит уже третий год.
С шеф-поваром и вообще. А с «Чичей» — ну это цикличность, сто процентов. Все, что неродное, — циклично. Пришли, попробовали, познакомились, понравилось, походили — все.
Сейчас тем более по следам «Чичи» сколько всего открылось — севичерии, вот это все. Это трупы. Я уже просто понял на «Чиче», что это никому не надо вообще. Это было очень популярно ровно год.
Сейчас все стабильно припало, работает, зарабатывает деньги — но это не борщи. Связанная с низким потреблением. В Лондоне это работает, потому что там космическое потребление. Потому что там туристы.
Я сейчас просто был в Лондоне — захожу в Zuma, Roka: там туристы одни сидят. А у нас-то туристов нет. Родольфо Гузман готовит ягнят по-патагонски. Снято на фестивале Ikra — И новые рестораны вы сейчас так и планируете?
Пройдет цикл, закроете, придумаете что-то новое? Примерный бизнес-план — за 2—3 года надо отбиваться, потом зарабатывать еще года три. Это называется 20 годовых. Ресторанный бизнес вообще низкорентабельный.
Вот говорят: ресторан окупился за 2 года. Но что такое окупился за 2 года? Это значит, что если он еще два года будет работать так, как он работал первые 2 года, то получится 25 годовых. А если за 5 лет он два раза окупился, то это 20 годовых.
Это не какие-то фантастические деньги. А бывает и хуже. В Москве, я имею в виду. Где можно экспериментировать.
И где есть атмосфера. Мы продаем атмосферу. Еще хороший недавний пример атмосферного ресторана — Ruski: самый высокий, красивый, супервид. Вот эта атмосфера — хлеб и зрелища, — она приводит людей.
Я в одном вашем интервью прочитал противоречивое: многие московские рестораторы от «Розы Хутор» отказались… — Все. В Москве и в России вообще. Нефть стоила 140 или 150 долларов, денег много. И тогда мне как начинающему ресторатору эти условия показались сказочными.
А сейчас — для всех рестораторов — эти условия мегасказочные. Только вам. Ведь это же мы сделали антипиар Олимпиаде, вот эти смешные фотографии с двойными толчками, когда в одной кабинке два унитаза. Но даже если такое и случилось, это же твоя страна, зачем в Сеть выкидывать?
Это же наши люди сделали флешмоб. Никакие не иностранцы. Не собирались в Соединенных Штатах или Германии какие-то группы оперативные, не говорили: так, вы летите с фотокамерами, ищете всякие смешные недочеты и их выкладываете в Сеть. Нет, это наши люди, они просто свои ожидания выразили в такой форме.
Все ждали, что вот сейчас пройдет эта великолепная Олимпиада, на нее украдут и потратят миллиарды долларов — и после этого все там схлопнется. Его просто нет. С новейшим оборудованием. В России такого в ближайшее время больше не будет.
И просто в анализе происходящего у меня тогда возникла мысль: куда наши люди будут ездить кататься? Тогда еще не было понимания, конечно, что какой-то процент населения России станет невыездным. Но я примерно знал, что у процентов, я думаю, пятидесяти платежеспособного населения есть языковой барьер. Серьезный довольно, особенно в регионах.
И зачем тебе куда-то ехать, если ты не можешь выразить то, что ты хочешь? Когда ты можешь приехать в Сочи и на своем родном челябинском языке все объяснить. Тебя поймут, будут любить и так далее и тому подобное. И, кстати, сейчас основная аудитория «Розы Хутор» — это регионы.
Богатые регионы, их у нас немало. Мы сначала взяли только Red Fox, на следующий год еще два ресторана, и в 2015 году еще два. У нас и самый первый был внизу: «Чё? Я когда туда приехал, там было очень много забегаловок национальной кухни от армянского населения, грузинского.
Просто стоит мангал — и заходи: в Comedy Club пародируют сочинские рестораны, а так и было. Великие сочинские рестораторы там есть парочка пытались спроецировать мировую гастрономию на непаханное поле сочинского потребления странными суши, пастами, пиццами и так далее. Ну а мы решили открыть сначала нормальную местную кавказскую кухню. И когда мне рассказывают, что в Сочи хинкали надо есть только в «Белых ночах», мне просто смешно.
Вот я вчера был в Сочи один день, там новая тема — хинкальная на Бытхе, — и я заехал. Полное говно, ребята. Полное разочарование. Вкусней хинкали, чем в «Чё?
Можно все что угодно рассказывать, но у других нет баланса вкуса. Особенно в «Белых ночах». У нас там местные работают. Единственные, кто из местных у нас работает, — те, кто делает хинкали и прочее кавказское.
В «Белых ночах»? Когда люди стоят и лепят годами — у них уже все сформировалось.
Там, где их можно найти, там, где их увидят те, кто выбирает сейчас ресторан. А не на фоне кошечек, "все мужики сволочи" и Навальный.
На заправке - заправляются. В булочной - булку покупают. В контакте — с самого начала "не пошло" - показалось "базарно" и грязно. И потом, я не готов общаться.
Делиться мнением — да. Слушать чужое — да-да-да. Эта простота помогает зарабатывать или портал - просто твое представительство в сети? Борис: Я бы и сайтом не назвал.
Это просто "сборник", удобное место, где можно найти все, что я делаю, - в основном, ссылки. Да, сознательно прост — это должно быть место для тех, кто пришел почитать мой отзыв. Не "посмотреть телефончик" или другие отзывы, фото ресторана, забронировать свадьбу. Мне не надо в сто раз больший поток, но таких… случайных людей.
Я не хочу надоедать никому, попадаясь случайно на глаза. Чтобы получить эксклюзивную вещь, в данном случае, мнение, надо зайти в специализированное место. Не гипермаркет. Кто хочет меня — тот найдет.
Кто не хочет, не натолкнется случайно. Кому интересны мои оценки — добро пожаловать. Я не готов быть Веркой Сердючкой, из всех утюгов поющей. С другой стороны, сайт, где я веду колонку, - лидер как по покрытию городов, так и по посещаемости.
А мне важно быть полезным. Ведь информация довольно быстро устаревает. Колонка - место основное. И, конечно, хочется, чтобы воспринимали по отзывам.
Не по шелухе комментариев, сплетен или привлечении публики фото в "Фейсбук". Я - это Колонка. И за каждую строчку я отвечаю. Про еду пишут многие, но это рецепты.
Тебя волнует статистика посещаемости твоего сайта, твоих отзывов, число комментариев? Может, были попытки плагиата или троллинга? Борис: Про рецепты писать "выгодно" и просто. Тут аудитория от Камчатки до Австралии.
Детство и юность Борис Зарьков родился 22 ноября 1974 года в Москве, здесь же прошли его детство и юность. Отец был кандидатом медицинских наук, а мать — доктором медицинских наук, профессором. В 1990-м талантливый парень окончил лицей и стал студентом факультета кибернетики МИФИ. Спустя 2 года Борис решил, что у специальности инженера нет будущего, ушел из университета и занялся бизнесом. Однако со временем начинающий предприниматель снова задумался о получении высшего образования. Бизнес В молодом возрасте, будучи студентом, Борис задумал первый бизнес, связанный с автомойками. Набрав обороты, они приносили стабильную прибыль. В 2003 году начал работу первый ресторан Зарькова «Пуазон» Poison , однако в дальнейшем он был продан по причине нерентабельности.
Следующим шагом в биографии предпринимателя стало открытие в 2006 году кафе-караоке «Буфет», которое принимает гостей по сей день. Успехи и ошибки, совершенные в молодости, вдохновляют Бориса Константиновича на новые свершения. Собрав команду единомышленников, в 2010 году он открыл ресторан White Rabbit в столице «Смоленский пассаж». Заведение быстро стало популярным благодаря изысканной авторской кухне и высочайшему уровню обслуживания.
Ресторанные критики в России. Кто они?
- Колонка ресторанного критика борис
- Борис. Ресторанный критик
- Борис Критик — официальный Телеграм-канал
- Сообщить об опечатке
- Борис Критик – Telegram
Олег Назаров: «В России только два ресторанных критика»
Это лишь один частный пример, настаивает Евгений Костылев, но их множество. По его мнению, даже в соответствии с текущими правилами, отзыв такого содержания не описывает опыт именно посещения организации — человек не посещал ее его не пустили и не пользовался её услугами. И до визита и после недомогание по возвращении домой, например ». Борис поясняет, что если потенциальный посетитель звонит в заведение, и уровень вежливости персонала его не устраивает, он вполне вправе оставить отзыв об этом, хотя факта посещения не было. Робот Олег в отпуске», — добавил критик. В беседе с АБН Борис отметил, что тему отзывов поднял человек, кто больше остальных в городе специализируется на работе с геосервисами, для других это часть ежедневной рутины. Он реагирует на несколько обращений», — добавляет эксперт. Также Борис объяснил, что хороший отзыв оставляет примерно один из ста посетителей: купила сапоги, каблук не отвалился — что об этом писать? А вот о плохом опыте скажет почти каждый и везде. Рестораторы боятся, что на фоне пустом такие отзывы будут как 10 из 10 плохих», — заключил критик.
Владелица ресторана «Mariniere by maison de Жиробас» Евгения Усик в свою очередь заявила, что ни один агрегатор не рассматривает отзывы «по существу». И написать можно все, что угодно. И оспорить это не получится — политика партии», — добавила ресторатор. За более чем месяц действия закона о QR-кодах от противников «сегрегации» пострадала репутация не только общепита, а проблема вышла за рамки отзывов в поисковиках.
Строго по 20 зрителей на каждом. Шоу для элиты? Разве это цифра для Москвы? Ясное дело, народ ломится.
Билеты на месяц продаются за сутки. Вечером открываем онлайн-продажу, на следующий день к обеду свободных мест почти не остается… И это при условии, что не даем никакой платной рекламы и на сайте ресторана минимум информации. Работает сарафанное радио. Более того, уже смотрим площадки в турецком Бодруме и в Дубае, откуда поступили предложения о франшизе. Раз идея зашла… — Но ведь за кордоном от вашего гастротеатра по традиции будут ждать чебурашек, матрешек, медведей в кокошниках и казаков в шароварах. Все более тонко. Мы сумеем обойтись без китча. В Москве 1 июля планируем показать второй спектакль.
Будет называться "Русское искусство". Билет стоит от 16 с половиной тысяч. По выходным и праздникам — дороже. Плюс алкоголь. Получается в районе 300 долларов с человека. Кухня ресторана Krasota Но это еще, считайте, дешево. Если сравнивать с мировыми проектами. Визит в Sublimotion на Ибице обойдется в 1600 евро.
Именно в день нашего посещения в ресторане сломалось оборудование. Причем дважды. Выброшенные деньги. Нам показали четыре стены, на которые проецировались какие-то веселые картинки. Сценарий отсутствовал полностью. А потом в один не прекрасный момент все сломалось. Получилось очень смешно. Задумка организаторов шоу состояла в изменении физического пространства.
Как бы в изменении. Чтобы посетители не заметили лишнего, всем гостям выдали очки. Однако и они не работали. Нам пообещали все исправить, но ничего не происходило. Тогда я снял очки и увидел каких-то людей в спецовках, они что-то лихорадочно двигали, меняли. Выглядело все забавно. Если бы шоу стоило 100 долларов — ладно, я промолчал бы. Но недопустимо брать полторы тысячи евро с человека за такую халтуру!
Тут ведь речь о стратегии бренда, культуре компании. Если люди накосячили, они сами должны извиниться, признать ошибку. Посмотрел, получил представление. Чизкейк с золотом — 4592 доллара. Для десерта использовали рикотту буффало, 200-летний коньяк, мадагаскарскую ваниль, итальянские белые трюфели, еще что-то. Пицца с 24-каратным золотом — 2700 долларов. Основа: настоянное на чернилах индийского черного кальмара тесто, которое посыпано эквадорскими съедобными золотыми хлопьями. Как вам?
Считаю, что показное потребление — закономерный этап перехода из грязи в князи любого человека, страны, народа. Видимо, эти блюда делают для тех, кому важно продемонстрировать своему социуму, что они поднялись на новую ступень и могут себе позволить соответствующие атрибуты. Нормально Например, не так давно я был в Дубае и посетил ресторан Nusr-Et Steakhouse, где в меню на одной из страниц перечислены блюда из золота. Самое дешевое стоит, по-моему, 40 тысяч рублей, если перевести на наши деньги. Тебе сразу говорят: "Шеф Нусрет сейчас на месте. Когда сделаете заказ, он придет и с вами сфотографируется". Ошибся по location, допустил еще ряд просчетов. С Krasota по-дубайски постараюсь их не повторить.
Если там у тебя удачный проект, запрос на франшизу автоматически приходит из арабских стран, США. Вот, например, Аркаша Новиков сделал в Лондоне успешный ресторан, и все теперь хотят иметь такой же у себя. Уже шесть или семь аналогичных Novikov работают в разных странах. Мы хотим нечто подобное проделать с Krasota. Масштабировать проект. Вижу большой потенциал. Если говорить о маржинальности, надеюсь, проект будет финансово успешным, хотя какого-то фантастического результата не жду. Точную цифру по памяти не назову, не подсчитывал.
Уже объяснял вам, что новые проекты нужны для развития. Если ты сам не раздвигаешь границы, не значит, что этого не делает кто-то другой. Даже сохраняя эффективность старой нормы, неизбежно начнешь отставать, ты окажешься неинтересен своей же аудитории, она откажется от привычки ходить к тебе и отправится к конкурентам. Закон любого бизнеса. Насмотренность формирует инсайты, на ровном месте они не рождаются. Правда, я в основном слежу за зарубежными рестораторами. Хочется иметь дело с первоисточником. Конечно, хожу и в Москве, когда открывается что-то интересное, но к еде я отношусь профессионально, функционально.
Лишаете себя удовольствия. Откровенно говоря, не люблю ходить в рестораны. Ни в свои, ни в чужие. Для меня это работа. Нормальному человеку стоит переступить порог, и у него срабатывает сенсорная система, которая сканирует пространство в поисках источника удовольствия. А у меня это происходит когнитивно, я все время ищу, что еще можно улучшить. Только за границей удается расслабиться. На Новый год вот летал на Бали, провел там с семьей больше месяца.
Никогда в жизни столько не отдыхал! Компенсация организму за тяжелый 2020-й. Посмотрел несколько интересных и успешных проектов. Тон на острове задают ребята из Австралии. Очень качественная еда. Но и продукты на Бали фантастические — неимоверные овощи, зелень, фрукты. Такое трудно испортить. Надо сильно постараться.
Посещение ресторанов для меня — способ подсмотреть что-то новое в профессиональном отношении, узнать, а потом применить у себя. Моя задача — извлечь из увиденного как можно больше пользы. Я кашеварю на открытом огне, а жена отлично готовит все остальное. Но тут ведь важно не самому стоять у плиты, а разбираться во вкусах, скажем, знать, какими должны быть соусы, отличать 20 или 30 видов. При этом я не обязан уметь их все приготовить. Мне нужно понимать, какие ингредиенты надо соединять в композицию, чтобы продукты в блюде заиграли. И в этом, поверьте, я знаю толк. Есть система смешения текстур.
Люди любят, когда присутствует большая гамма вкусовых оттенков. Важно правильно соединить, чтобы сочеталось и кислое, и сладкое, и соленое, и горькое. Плюс разные текстуры — мягкая, хрустящая, твердая. Это прекрасно. Но высший пилотаж — когда два-три странных ингредиента соединились и дали что-то новое О ковиде, партнерах, бихевиористской экономике, мотивации, эмиграции, чистоте ума и скуке — Правильно понимаю, Борис, что коронавирус — ваш личный враг? Я ведь переболел ковидом, на день терял вкус и способность различать запахи. Катастрофическое состояние! Еще раз убедился, что еда — все-таки вид искусства.
Если убрать ощущения, полностью теряешь интерес к процессу. Как если бы глухой слушал музыку. Когда не чувствуешь вкуса, слово "аппетит" становится совершенно бессмысленным. При этом голод, потребность его утолить остается, однако процесс пережевывания пищи не доставляет никакого удовольствия, внутри происходит странный когнитивный диссонанс. Глаза видят предмет, ты берешь — условно — дольку хурмы, кладешь в рот, а дальше ничего не происходит, жуешь что-то холодное и мокрое. В общем, ощущение очень неприятное. Вот кому реально может быть страшно, если это надолго задержится. Известны случаи, когда обоняние по полгода не возвращалось.
Все рестораторы пропускают меню через себя. И у меня проходят дегустации. Скажем, перед открытием Krasota, наверное, раз 40 попробовал сет. А в нем десять блюд. Так с каждым новым рестораном полностью проверяю кухню на себе. Не в буквальном смысле, конечно. Пропадает острота восприятия, происходит профессиональная деформация. Так бывает, когда постоянно занят одним и тем же.
Человек постепенно утрачивает суть, не воспринимает нюансы, поэтому внешние советы очень важны. Вот я и подсказываю, что надо чуть подправить. Конкретный пример: в ноябре отмечали день рождения жены, пришли 83 человека. Мы специально провели опрос, и оказалось, что к тому моменту переболели 62 гостя. Сейчас число наверняка выросло. Ирина еще осенью вакцинировалась. Так вышло. Все эти годы она была рядом, наблюдала, участвовала… Я ведь интроверт, не люблю лишний раз появляться на людях, мне лучше с книжкой дома посидеть.
А Ирина — наоборот, ей в удовольствие наводить контакты. Ей постоянно звонили, писали, просили заказать столик, организовать вечер... В какой-то момент я предложил: "Послушай, почему бы тебе не заняться этим профессионально? Так все устроены. Но, кстати, в нашем случае акцент был сделан вначале не на мне, а на Владимире Мухине, в первую очередь мы его капитализировали. В 2013 году он стал вице-чемпионом конкурса San Pellegrino Cooking Cup — это соревнование для шефов, а не рестораторов. Володя в тот момент работал в "Булошной" на "Курской". Мухин по-своему уникален.
Кухню первого своего ресторана он возглавил в 21 год, что очень рано для этой профессии. Выбирая шефа, мы всегда оцениваем три важных момента. Первая компетенция — поварская, умение готовить. Вторая — управленческая, способность организовать процесс. Третий аспект — знания в сфере маркетинга. У Владимира все это есть. Плюс его собственная, индивидуальная особенность — высокий уровень культуры, образованности. Вместе мы много поколесили по миру, были практически везде.
Вот буквально. На всех континентах.
А почему именно топ-50, а не выиграть «Золотой Бокюз»? Тоже известное мероприятие — неофициальный чемпионат мира среди поваров, победитель которого… — …Победитель которого ничего. Участники «Золотого Бокюза» соревнуются в умении выкладывать блюдо на тарелке. Готовить можно не уметь вообще: взять любого человека, изучить критерии выкладывания на тарелке и надрессировать. Но можно и обезьянку надрессировать.
Назовите мне хоть кого-то, кроме одного датчанина Расмус Кофоед является обладателем бронзового, серебряного и золотого «Бокюза», а его ресторан Geranium имеет три звезды Мишлена. Да нет такого. Знаете, есть чемпионат по работе с карамелью, но люди, которые выигрывают этот чемпионат, не входят в топ известных кондитеров. Получается, чтобы выиграть «Золотой Бокюз», тебе нужно потратить 3 года, а может быть, 5 или 7, нигде при этом не работать, иметь какой-то бюджет, а взамен ты приобретаешь навык сервировать два блюда на тарелке в этом древнем, ужасном, устаревшем стиле. В критериях, созданных 30 или 40 лет назад! Но в эпоху цифровой трансформации 30 или 40 лет назад — это все равно что при неандертальцах. Если не ошибаюсь, чтобы нормально подготовиться к «Золотому Бокюзу», нужно 30 тыс.
А можно истратить миллионы и не получить результата. Это как в шоу-бизнесе. Я просто помогаю талантливым людям раскрыть их возможности. Если вы зададите прямой вопрос: типа сколько денег вы потратили на Володю Мухина, шеф-повар White Rabbit. Для меня это лайф-стайл — поехать куда-нибудь вместе с Володей, тусануть и поесть вкусно. Это не инвестиции… вернее, это инвестиции в первую очередь в себя. Я же тоже развиваюсь.
А подготовка к фестивалям, участие в гастрономических конгрессах... Чтобы куда-то попасть, тебе нужны только талант и понимание стратегии. А еще рядом нужен человек, который верит в твой талант и тебя суппортит. Вот у братьев Березуцких такой человек тоже есть. Свой Боря Зарьков. Но самое главное, чтобы у людей были цели. По закону неудачи.
Живет сегодняшним днем. У нас никакого видения будущего нет у людей. У нас в школе этому не учат. Разве на Западе есть такие уроки? Как ты видишь свое будущее. Как ты видишь клиентов. Как ты видишь свою компанию.
Как ты видишь свой продукт. Вот когда ты это видишь, ты понимаешь, к чему нужно идти, — это так называемая визуализация. Этому не учат в нашей школе и никогда не учили. Как обычно у нас: иди, учи, сдавай. С учетом того, что Владимир до того, как вы его позвали в White Rabbit был мало кому известен, получается, что вы — такой профессор Хиггинс, а Мухин — Элиза Дуллитл. Но в любом случае мы параллельно развивались. Просто я старше Володи на 10 лет, у меня опыта побольше, потому и вижу я чуть-чуть шире.
Но кому больше повезло: Зарькову или Мухину? Просто повезло, что мы встретились. И повезло нашим клиентам… Гагарина, как известно, выбрали за улыбку. Насколько для вас были важны улыбка Мухина и умение расположить к себе? Молодой пацан — 28 лет. Я в Володю влюбился — в профессиональном плане, — потому что у него правильно сформированы нейронные связи, или, говоря другими словами, ценности в период детства. Все самое основное формируется в возрасте с 3 до 7 лет.
У Володи была хорошая семья, хорошие родители, правильные ценности, правильно воспитывали, не травмировали... Это очень важно. Все же проецируют через поведение то, что было заложено в детстве. Интерьер ресторана «White Rabbit»commons. Конечно, был! Вообще все сливки собирают ранние последователи. Пионеры всегда в жопе.
Прототипом был опыт сотрудничества с Дмитрием Шуршаковым в ресторане «Чайка» моего партнера Антона Сотникова. И вы решили сделать что-то вроде «Чайки»? А путь всегда идет от цели. Что мы хотим? Во-первых, известный популярный ресторан. Во-вторых, чтобы туда не заканчивался поток людей. В-третьих, чтобы цикл жизни проекта был не 7 лет, а желательно 100.
Такое вообще в истории ресторанов бывает? Да, такое в истории бывает. Это возможно в правильном туристическом месте. Пример-прототип: кафе «Пушкинъ». Люди ходят 20 лет? Там создана туристическая легенда.
Я тоже ее читал. Я хотел в названии написать «угробить», но издатель сказал, что лучше «загубить».
Я больше всего горжусь своими книжками по продвижению. Вот «Продвижение за 3 копейки» это, конечно, бери и делай. Здесь все механизмы, сценарии прописаны. Вот, условно, установи кулинарный рекорд — у кого-то самый большой лагман, а ты сделай самый большой борщ. Сейчас я готовлю книгу «Ресторатор! Помоги себе сам! И я обратил внимание, что количество ошибок, которые может совершить ресторатор, ограничено, все повторяется. Как в драматургии, где существует 36 сюжетов, описанных Жоржем Польти.
И я решил вместо того, чтобы ездить по стране, отобрать самые распространенные кейсы и написать. Вот итальянские рестораны, вот японские, вот гастропабы, вот русская кухня, вот пивные, вот рестоклубы. У меня получится штук 30 сценариев, штук 100 лайфхаков. Потому что, когда кому-то индивидуально это придумываешь, очень редко кто начинает использовать. По итогам консультаций? Да, они считают, что раз они заплатили, работа сделана, теперь они все знают. Но это же все надо осуществлять! В 2016 году я приехал в Йошкар-Олу, у парня ресторан с марийской, охотничьей кухней.
Я ему придумал приколы под охотничью, под марийскую тему и уехал в Таиланд. Он мне начал писать: вот мы меню сделали, как вы советовали, посмотрите, а вот мы текст написали, как вы говорили, посмотрите. Меня это даже начало раздражать: слушай, я вам написал, а вы делайте. А потом я в кайф вошел — кто-то реально это делает. Меня это так вставило, что я начал помогать. Мы установили с ним рекорд, сделали самую большую в мире стопку марийских блинов. До нас был рекорд один метр два сантиметра, мы хотели сделать три метра, а когда сложили полтора, она стала оседать и разваливаться. И мы решили, что и так хватит.
Зафиксировали это. Мэр города пришел, после этого он всех водит к нему, потому что ресторан в книге рекордов. У него толпа народа. По поводу продвижения. Часто думают, что если мало гостей, значит дело в продвижении. Но обычно проблема в чем-то другом. Вы правильно говорите. Прежде чем что-то продвигать, нужно иметь продукт, это я всем говорю, с самого начала.
Поэтому сначала нужно провести экспертизу. Если есть хороший продукт, продвигать его легко и дешево. Он сам себя продвигает. Я смотрю, что плохо, что хорошо, что получится, что не получится. Или: посмотрите на ваш интерьер, у вас белый пол, как в больнице. Или: почему у вас светлый пол, темный потолок, должно быть наоборот. Поэтому надо сначала довести продукт до ума, а потом продвигать, иначе это вообще бессмысленно. Или вот пример.
В начале февраля пригласили меня в Санкт-Петербург, там есть «Копченый бар», он с шумом открывался, шеф известный. Открылись в конце октября, в минус работают, причем минус серьезный. Я с хозяйкой встречаюсь, она говорит: я каждый месяц по полмиллиона докладываю, мне обещали, что я буду по полмиллиона получать, а тут наоборот. Я приехал, а шеф уже ушел, ему предложили поучаствовать в другом проекте. Они нашли другого шефа, работают. Январь вообще провальный. У них арендованное помещение? Да, 40 мест.
Я приехал, смотрю — вот странно. Вот ей-богу странно. Концепция для Питера хорошая, гастробар, маленький, еда хорошая, правильная, вкусная, из местных продуктов с подвывертом. Сервис —мальчик просто ангел, два высших образования, школа сомелье. Как он мне насоветовал взять портвейна к стейку из спинки оленя, это просто фантастика. Цены — ни одного блюда дороже 800 рублей, хорошая винная карта. Все хорошо, все должно работать, а раз нет прибыли, значит имеются ошибки в оперативном управлении. Слушайте, говорю, я не специалист в операционных делах, можно я позову приятеля, у него свой ресторан в Питере, он был управляющим, он опытный.
Они говорят: ну давайте. Я зову Мишу Кузьмина, моего любимого питерского ресторатора. Он приезжает в этот же вечер и просит цифры посмотреть. С такими, говорит, цифрами, вы должны минимум 500—600 тысяч прибыли иметь. Мы приезжаем в Москву, я предлагаю сходить к моему другу Сереже Ерошенко из «Честной кухни». Сережа говорит, что должно быть от 600 до 800 тысяч прибыли. Я к чему это рассказываю? Я хочу сказать, что проблема часто не в том, что надо что-то придумать.
Я-то придумаю, мне бокал налей и записывай. Надо внутренние процессы наладить.
Борис... Он такой один
- "Aster" на Маяковской, СПб
- Главный ресторанный критик Петербурга назвал самые важные открытия уходящего года
- Ресторанная критика
- Борис Критик — Блог на
- Ресторанная критика Якова Можаева: «Счастливы вместе»
Борис Зарьков
Как Борис Критик оценивает рестораны. Особенности ресторанов в России Как стать ресторанным критиком. Просто ресторанный бизнес стал одним из самых «опасных», непредсказуемых для инвестора. Борис Критик. Ресторанный обозреватель года. Борис Критик. Санкт-Петербург. Борис выбрал карьеру ресторанного критика. Колонка ресторанного критика: Ресторанный критик разбирается, откуда Братцы Кебабцы. Утренний видеоанонс "Ресторанный критик пробует Барщи", Итальянская ул. 5.