После попадания в рейтинг "50 лучших ресторанов Европы" "Белый кролик" / White rabbit стал излюбленным местом не только московской платежеспособной публики, но и многочисленных туристов. В ресторане White Rabbit раздают кроликов любви. 14 февраля в ресторане White Rabbit можно будет попробовать шоколадных кроликов в любовных позах. Сеть заведений московского ресторатора Бориса Зарькова White Rabbit Family подверглась проверке со стороны ФСБ по делу о незаконном сбыте более 8 тонн краба. Иллюстрировано интервью видео, снятыми нами в ресторанах White Rabbit Family и на фестивале Ikra, устроенном WRF на курорте «Роза Хутор» в Сочи.
Единственная команда из Москвы “Белый кролик” примет участие во Всероссийской Юниор-Лиге КВН
Мероприятие стало первым важным шагом на пути построения новой сети «Белый кролик». Делитесь видео с близкими и друзьями по всему миру. Ресторан White Rabbit, Москва: просмотрите 3 633 объективных отзывов о Ресторан White Rabbit с оценкой 4 из 5 на сайте Tripadvisor и рейтингом 125 среди 15 514 ресторанов в Москве.
Один клик может изменить чью-то жизнь
3. У первого шеф-повара White Rabbit Константина Ивлева отношения с Борисом не сложились — он проработал меньше года. В августе в ресторане White Rabbit стал доступен дегустационный сет «Контраст», с которым раньше гости могли познакомиться только в Chef’s Table. В 2016 году заведение участвовало в шоу Константина Ивлева «На ножах»; в результате ребрендинга бар получил название «Белый кролик». Восьмиметровое пасхальное яйцо,«деревья добра» и белых кроликов установят в столице к Пасхе.
Управа района Коптево города Москвы
- Регистрация
- Злой грызун
- «Белый кролик» на финишной прямой
- White Rabbit Family (WhiteRabbitFamily) - Profile | Pinterest
- Уютная атмосфера и элегантный дизайн
- Содержание
Владелец московского ресторана White Rabbit прокомментировал получение звезды Michelin
Во всем мире так. Есть, конечно, какие-то проекты, которые долго работают. Исключения из правил. Но в общей массе — процентов 70—80 ресторанов все равно со временем идут на спад.
Особенно в таком потреблении, как сейчас у нас. Чем больше потребление падает, тем циклы становятся короче. Короче, короче, короче.
Например, в городе Астане цикл — четыре месяца. Но просто если взять график — а я МИФИ заканчивал, у меня все в графиках в голове, — то он примерно такой: сначала подъем, потом плато, потом у тебя спад, потом плато, а потом опять спад. Задача во всех этих точках что-то делать, чтобы поддерживать жизнь ресторана.
А когда у тебя маленькое потребление, особенно сейчас, в эпоху быстрой информации, получается, что это быстрый рост — посмотрели, понравилось, ходим — потом ушли, и быстрый спад. А у всех ресторанов, которые в мире работают долго десятилетиями — совсем единицы, но хотя бы десять лет , — там бизнес основан на туризме. Какой инструмент, думал я, нужен, чтобы ходили туристы?
Ресторан «Пушкин» я уже не придумаю. А гениальная идея Деллоса состоит в том, что он сделал ресторан именно для туристов. Потому что каждый приехавший в Москву турист хочет попасть туда, каждый.
Даже когда к нам сейчас приезжают известные шефы, они все говорят: мы хотим попасть в «Пушкин». Потому что в их ментальности «Пушкину» двести лет. Он ведь сделан так, будто существует с конца восемнадцатого — начала девятнадцатого века.
Итак, чтобы не было спада, у нас была идея работать над маркетингом для туристов, приезжающих из-за рубежа. Потому что Michelin на территории России не работает. И мы разработали стратегию попадания туда, в The 50 Best.
Но это не помогло. Потому что локейшен плохой. Там тяжелейший маркетинг.
Не знаю, может, сейчас полегче. Значит, была такая стратегия. И при этом вы взяли мало кому известного повара.
Вы решили целенаправленно сделать из него звезду или как? У нас контракт даже был. А он не хотел уходить.
Ну представляете, сидит человек восемь лет, у него уже там все партнеры — друзья-семья, и ему нормально платят, а здесь риск: перейти на место короля королей Константина Ивлева. Причем оттуда он забрать никого не мог, потому что это непорядочно, а Мухин очень порядочный человек. А сюда он придет — и будет тяжело.
И поэтому он не соглашался какое-то время. У нас контракт был не то чтобы я ему гарантирую попадание в топ-50. Но я ему обрисовал картину, как вообще устроен мир, обрисовал эту стратегию, как мы будем туда попадать.
И через две недели он согласился. Нет, у меня был контракт, знаете, на что — на то, что… Это же денег много стоит все. Мы каждый год привозим пятьдесят человек.
До сих пор. Шефы, критики, блогеры. У нас есть агентство за границей, которое нам говорит: надо привезти вот этих людей.
В принципе сейчас у нас все этим занимаются. Twins, например. Схема понятная.
Сет Анатолия Казакова в ресторане Selfie — И вот он пришел, и вы стали делать из него звезду. Чтобы там все было хорошо и он стабильно работал десятилетиями. То есть если мы еще лет пять в этом «полтиннике» поживем, а потом оттуда вылетим, ресторан на этих рельсах будет катиться еще очень долго.
Он уже здесь был. Все эти фестивали, «Омниворы». Первое, что мы сделали с ним в «Белом кролике», — сет на тему русских писателей.
Потратили много совместного времени. Я уже сейчас так не смогу. С чистого листа?
Концепция меню была — «Пожарили, поварили». Или просто ставили задачу? Я показал Володе мир.
И много что правил. Особенно поначалу. Сейчас я ничего не правлю и не контролирую — в том, что касается «Белого кролика».
Вот сейчас какой-то сет запустился, я его еще не пробовал. Она и сейчас у меня есть. То, что я хочу сделать.
Нашему потребителю это неинтересно, ему надо котлеты, борщи. Я думаю, что если бы те эксперименты, которые мы проводили с Володей, проходили бы не на площадке на крыше Смоленского пассажа, а где-нибудь в месте типа «Чайки», ничего бы не случилось. Эта площадка — она помогла нам с экспериментами.
Она, можно сказать, каким-то образом поменяла гастрономическую карту Москвы. Потому что все боялись этим заниматься — сеты какие-то, странные сочетания блюд. Борщ, солянка, щи, котлетка крабовая с креветками — вот что нужно потребителю.
А что смеетесь, сейчас все котлетки в Москве крабовые и с креветками. Того, что здесь этого не поймут. Потому что мне это нравится.
Это и Chicha, и Selfie. Но людям все равно нужны котлетки. Это невозможно сделать кардинально.
Что бы мы ни пробовали, мы все равно домой придем и будем есть котлетку, борщик. Это очень показательно, понимаете? Никто дома севиче не ест.
И суши не лепит. И крабов не варит. Но этот след наш — мы его все равно передаем детям.
Надо два-три поколения, чтобы сломать советский стереотип. Я не могу сказать, что наша советская кухня плохая. Я вообще сам любитель котлеток, вкусных супов, даже с утра иногда суп ем — у меня жена очень вкусно готовит.
Но сломать этот стереотип непросто, а самое главное — это же диктуется социально-экономической ситуацией в стране. Потребление — оно двигает культуру еды, все двигает. А если нет потребления, если с деньгами туго — не до экспериментов.
Тем более сейчас, когда все находятся в таком антикризисном состоянии. И больше его не продляли. Вот вы придумали ход, чтобы «Кролик» жил долго, а потом он стал локомотивом?
Успех «Кролика» должен по инерции влиять на другие места, которые вы открываете? Но, конечно, ассоциация есть. У них какой маркетинговый план?
У «Селфи», «Зодиака» «Чичи». Циклы — или вы планируете, что они тоже будут жить долго? С «Селфи» идем по пути «Белого кролика».
Я очень долго пытаюсь это сделать, тяжелая работа происходит уже третий год. С шеф-поваром и вообще. А с «Чичей» — ну это цикличность, сто процентов.
Все, что неродное, — циклично. Пришли, попробовали, познакомились, понравилось, походили — все. Сейчас тем более по следам «Чичи» сколько всего открылось — севичерии, вот это все.
Это трупы. Я уже просто понял на «Чиче», что это никому не надо вообще. Это было очень популярно ровно год.
Сейчас все стабильно припало, работает, зарабатывает деньги — но это не борщи. Связанная с низким потреблением. В Лондоне это работает, потому что там космическое потребление.
Потому что там туристы. Я сейчас просто был в Лондоне — захожу в Zuma, Roka: там туристы одни сидят. А у нас-то туристов нет.
Родольфо Гузман готовит ягнят по-патагонски. Снято на фестивале Ikra — И новые рестораны вы сейчас так и планируете? Пройдет цикл, закроете, придумаете что-то новое?
Примерный бизнес-план — за 2—3 года надо отбиваться, потом зарабатывать еще года три.
Когда люди стоят и лепят годами — у них уже все сформировалось. Это то же самое, как дим-самы: дим-самы русские делать не могут. И на воке русские стоять не могут.
Конечно, могут, но у них производительность будет в два раза меньше, чем у китайцев. Так что мы брали людей, которые годами лепили хинкали, просто объяснили, что в фарш надо добавить пару специй и зелени и мясо в мясорубке прокручивать не до детского диетического пюре, а чтобы там была какая-то текстура. Им же без разницы, какой фарш в хинкали класть, и они все очень качественно делают. Массимо Боттура за работой.
Снято на фестивале Ikra — А «Икру» международный гастрономический фестиваль, прошедший в начале марта 2017 года в «Розе Хутор». Часть того же маркетингового плана внедрения White Rabbit в мировой контекст? Если бы мы хотели делать про White Rabbit, мы бы сделали фестиваль в Москве. Что для нас было бы в десять раз легче и денег мы больше б заработали.
Нет, мы, скажем так, вышли бы в ноль. У нас сразу был бизнес-план. Я очень такой системный товарищ, я все планирую, у нас сразу выстраиваются бизнес-модели, все просчитывается, и корректировка по убытку у нас где-то процентов 15 от того, что запланировано. А по «Икре» — для чего все это делалось… — Чья это вообще была идея?
У меня есть идеи и на следующий год. Есть маркетинг шеф-повара Владимира Мухина — попадания в топ-10. А фестиваль — мы уже давно хотели его сделать. Но стали делать его тогда, когда поняли, что он у нас качественно получается.
И когда у нас появились партнеры - агентство V Confession. Ребята взяли на себя все вопросы фандрайзинга и организации и проделали колоссальную работу в очень сжатые сроки, без них «Икры» бы не случилось в этом году. Это первое, что касается фестиваля. Второе — в моих интересах и вообще в интересах нашей компании, чтобы наши рестораны на курорте «Роза Хутор» хорошо работали и курорт процветал.
Именно «Роза Хутор». Потому что я мог бы, например, на более интересных условиях договориться о фестивале с курортом «Горки Город» или «Газпром». Но наши рестораны находятся в «Розе Хутор», это наша стратегическая площадка, где мы закрепились, и мы ее продвигаем. И один из этапов продвижения и популяризации — «Икра».
А то, что мы в следующем году сделаем с «Икрой», будет вообще другого уровня. Сейчас мы ее за два месяца слепили, и она неплохо получилась. У нас есть еще одна идея, как сделать фестиваль мегапопулярным, но в этом году мы не готовы были ее реализовать — финансово и подготовительно, — поэтому реализуем в следующем году. Это же бизнес.
Любые действия, связанные с каким-то движением денег, это или бизнес — или похоть. Что тоже, в общем-то, похоть. Для фестиваля должна быть бизнес-модель. Наша бизнес-модель не выстроена на продаже мастер-классов.
Ну и надеюсь, что будем держать эту планку. Потому что наша цель немножко другая — привлечь не только профессиональную аудиторию а мастер-классы — для нее ; наша цель — сформировать там светскую аудиторию. И я думаю, нам это удалось. Когда ты реализуешь один проект, мотиваций может быть очень много.
В этом случае первая — маркетинг курорта, наших ресторанов там и WRF в целом, вторая — опять же, продвижение Владимира Мухина. Потому что такой фестиваль поднимает уровень шеф-повара, который его делает. И третья тема — популяризация курорта «Роза Хутор» у иностранных туристов, чтобы наши рестораны там не падали. И это уже бизнес.
Ну и плюс выстраиваются отношения с новыми партнерами, которые к тебе приходят спонсорами, поставщиками. Хотя все стоит бешеных денег. Это мои деньги. Я же тут инвестор везде.
На «Икру», например, я никого не убеждал. Их нельзя убедить: давайте потратим 25 миллионов рублей и сделаем что-то непонятно что и соберем на этом убыток. Как я могу кого-то убедить? Но вот, например, я хочу в январе 2018-го переделать «Белый кролик», и я убеждаю.
Я его хотел переделать уже очень давно. Уже третий дизайнер трудится над переделкой. Это такой сказочный мир Льюиса Кэрролла с проекцией на архитектуру его времени. Есть некоторое количество людей по всему миру, которые формируют общественное мнение.
У этих людей сформировалось определенное мнение о том, каким должен быть ресторан. И вот, например, что сейчас делает Рене Редзепи — вы мне можете объяснить? А он сейчас работает над образом шеф-повара номер один. Он формирует моду на еду.
Это человек-новатор. Все люди делятся на новаторов, ранних последователей, последователей и опоздавших. Вот он — новатор. Новаторы рискуют, но при этом если получается, они собирают все.
Мы — ранние последователи в России. И мы делаем так, чтобы мнение о шеф-поваре, который должен представлять нашу страну, сформировалось у потенциальных членов жюри вот таким. Я их просто анализирую, это мое личное мнение — надо сделать лабораторию, и мы сидим с Володей и обсуждаем. И что нам надо сделать книгу.
И книгу надо делать только в одном определенном издательстве. Мы не будем писать книги о мясе, о том, как пожарить сосиски на огне, — мы будем писать книгу красивую и интересную, которая будет продаваться там, а не здесь. А здесь она будет продаваться, если только ее кто-нибудь переведет. Потому что книга будет на английском языке и выйдет в издательстве, которое пишет о великих шеф-поварах.
Мы с ним уже договорились, уже встречались, в очередь встали: оно делает две книжки в год. Это все для меня какая-то игра тоже. Которая при этом генерит деньги. У меня раньше, до ресторанов, было много хобби.
Я занимался яхтингом, восхождением на горы, писал маслом, электронной музыкой увлекался, виниловых кукол собирал. Ну а сейчас у меня нет хобби, уже давно, лет пять, наверное. Потому что у меня рестораны — очень увлекательный и креативный бизнес. Последний сет в гастролаборатории «Белого кролика» — А Мухин, по-вашему, может стать новатором?
А вот по отношению к Редзепи, как вы сказали, он ранний последователь. А не Мухин, который готовит. Я ранний последователь идей, мы говорим сейчас с вами не про еду. Рене Редзепи — маркетолог.
Вот через два-три года все поймут, что Рока братья Рока, чей ресторан El Celler de Can Roca объявлялся лучшим в мире в 2013 и 2015 годах. Они сидят в деревне и выкладывают, честно говоря, относительно невкусную — периодически — еду на каких-то деревцах, что-то там у них двигается, хрюкает. Молодежь — новые идеи, новые ходы маркетинговые, — вот что двигает тему. А мы можем пока за ними только следить, смотреть и у них учиться.
Для меня Рене Редзепи — это бог. Но говорить о Мухине как о раннем последователе Редзепи нельзя, потому что, во-первых, и Редзепи, и те же Рока — это очень долгое формирование репутации, а с Володей это произошло очень быстро — прошло четыре года. Просто я занимаюсь продюсированием талантливого шеф-повара. Когда я прихожу в «Белый кролик», меня гости спрашивают: посоветуйте что-нибудь, а я открываю меню и понимаю, что смеется процентов шестьдесят блюд не пробовал!
Все, Володя сформировался, мне не надо его контролировать. Его вкус сформировался, и он уже, так скажем, меня в этом перерос. Если бы Губернский посоветовал бы вам кого-нибудь другого. А Володя — Володя талантливый, очень.
Он реально мегаталантливый человек. А я просто занимаюсь тем, как сделать его более… Не талантливым, потому что человек либо талантлив, либо неталантлив. У него есть и среда, которая его воспитала как шеф-повара, — это его родители и поколения поваров в его семье. Но у него есть еще то, чего у большинства молодых поваров нет.
Как говорит Массимо Боттура, они все ремесленники. А в нашей стране они все ремесленники, они все без образования в основном. Таких людей, которые, как Володя, Плехановский институт окончили, единицы. И у них нет понимания вкуса.
Вот на своей лекции на фестивале «Икра». Боттура говорил: ребята, мир вокруг прекрасен, посмотрите на него, ходите в галереи, питайтесь энергией. Как мы с Володей — мы обошли все галереи. Вот мы сейчас едем в Австралию, у нас расписан день: с 10 утра до 11 вечера.
То есть это не отдых. Ты ходишь по расписанию: начинаем с рынков, потом идем завтракать туда-то, потом идем в галерею, потом едем на ферму, потом что-то еще, вечером «Кармен». Отработаем фермерские хозяйства, винные хозяйства, какие-то маркеты производителей мяса. Такая работа.
И она очень утомительна иногда, потому что надо есть, а есть приходится много. Например, мы недавно были в Лос-Анджелесе, и у нас было по 5 ресторанов в день. Завтрак, два обеда, два ужина. Но когда два человека — это же выглядит глупо.
Не все меню, но заказываем много.
Если ценности каких-то сотрудников не совпадают с нашими, они должны это понять. И они или над этим работают, или уходят. Самое главное для нас — уважение и доверие. Уважение — это когда вы принимаете человека таким, какой он есть. В нашей компании толерантность — ценность номер один.
Нам совершенно все равно, какое у вас вероисповедание, какого цвета кожа, какая сексуальная ориентация. Люди должны работать свободно и чувствовать свою свободу. Конечно, у нас много факапов, но если к нам приходит гость и он чем-то недоволен — прав он или нет — мы будем это компенсировать в любом случае. Вообще, сейчас время, когда все хотят получать позитив, даже если это ваши наемные сотрудники. Если люди не чувствуют позитив, они уходят от бренда и от работодателя. И еще важно, чтобы у компании был позитивный свет.
У нас — это гастрономический фестиваль Ikra. Мы на нем вообще не зарабатываем деньги. Для нас он социальный. Мы делаем его, потому что кайфуем. Конечно, обезьянка в моем мозгу говорит, что нужно наживать, но пока что это социальный проект. То есть хотите монетизировать?
Но два года он был социальным. Но и платным он будет решать социальные задачи. Наша самая главная цель — это счастье людей, безусловное счастье. Конечно, у нас много факапов, но если к нам приходит гость и он чем-то недоволен — прав он или нет — мы будем это компенсировать в любом случае «Ошибку можно всегда исправить» — Часто путешествуя по миру и выискивая в том числе новые рецепты, какой самый необычный рецепт вы попробовали? Они все самые. Последнее, что меня удивило, было в ресторане на Ибице.
Понравился салат с лобстерами. Я люблю странные сочетания во всем.
Это первый проект, созданный Борисом Зарьковым в рамках WRF в 2011 году, который стал одним из самых известных как в России, так и во всем мире.
В честь юбилея в Москву прилетели известные шеф-повара из разных стран: Алекс Атала D.
White Rabbit
Единственное нарушение, которое может быть у ресторана, чтобы вы понимали уровень нашей журналистики, это если ресторан не проведет закупку по системе «Меркурий», и максимальный штраф за это на юрлицо 20 тысяч рублей, о чем вообще разговор? Что, у нас журналистам писать не о чем больше? Реклама бывает разной, нас прорекламировали таким образом, видимо. Я летел в самолете в Китай очень долго, прилетел, устал и лег спать. И поэтому мне звонили куча людей, когда ТАСС это опубликовал, причем они это тоже перевернули, но там ничего не было ни про ФСБ, ни про что, там, в принципе, то, что я вам сейчас сказал, то и было. А как потом все переврали, может, в отношении вот этих поставщиков ФСБ что-то там и проводит, но мне это совершенно неизвестно.
У меня были такие провалы, и до сих пор бывают. Но я за эти провалы благодарен. Это лучший урок, который можно получить. Мы живем эмоциями. Каждый раз, начиная новый проект, мы задаемся вопросом не «что мы делаем» и не «как», а «почему» — Какой самый серьезный факап был? Например, последний фэйл меня даже немного потряс. Мы строили ресторан в одном очень известном проекте, не буду говорить в каком. И вот собственник этого огромного здания, где мы арендовали помещения, приходит и говорит: «Знаешь что, дружище, а я передумал, что мне тут нужны твои рестораны». А мы уже потратили миллионов 40. Как, говорю, передумал, у нас же есть договор? На что он мне отвечает, что год назад я два раза просрочил эксплуатационный платеж, и поэтому «знаешь что, дорогой, иди-ка ты отсюда». Вот таким образом я попал и ушел. Мы живем в такой среде, где такое случается. Да, что-то там по аренде нам вернули. Но какие ошибки могут быть фатальными, в чем в бизнесе ошибаться нельзя? В этом ошибку совершать нельзя, это мое личное мнение. Нужно вкладывать максимум своей энергии в выбор человека. Вы будете тратить время, вводя нового сотрудника в компанию, интегрируя его в культуру, мотивируя и развивая, а потом через полгода поймете, что это не то, что вы хотели. И полгода времени будут потрачены вхолостую, а сегодня это невозможно. Время — самое ценное, что есть. Какие они в вашей компании? Это очень важно, потому что люди должны понимать правила. Если ценности каких-то сотрудников не совпадают с нашими, они должны это понять. И они или над этим работают, или уходят. Самое главное для нас — уважение и доверие.
Учредитель и редакция - АО «Москва Медиа». Главный редактор сетевого издания И. Адрес редакции: 125124, РФ, г. Москва, ул.
В свою очередь, новое — хорошо адаптированное старое. Так, в меню можно найти томленные в квасе говяжьи ребра с пюре и сморчками, голубцы с жареной крапивой или коколардо на бородинском хлебе с осетровой икрой. Винная картаВ обширной винной карте представлены коллекции российских производителей, в том числе редкие вина, которые можно приобрести не только побокально. Кроме того, в меню прописаны рекомендации к блюдам и сетам, которые подчеркнут вкусовые качества еды и раскроют новые нотки вин. Также ресторан регулярно проводит дегустации — посмотреть расписание или забронировать место можно на сайте компании.
White Rabbit Moscow
Ресторан «Белый кролик» отпраздновал 12-й день рождения. Ресторан White Rabbit, Москва: просмотрите 3 633 объективных отзывов о Ресторан White Rabbit с оценкой 4 из 5 на сайте Tripadvisor и рейтингом 125 среди 15 514 ресторанов в Москве. Основатель холдинга White Rabbit Family — в спецпроекте ТАСС "Первые лица бизнеса". White Rabbit Family | Ресторанный холдинг, основанный Борисом Зарьковым в 2011 году.
Светский backstage: главные гости 12-летия ресторана White Rabbit
В рестораны сети Бориса Зарькова White Rabbit Family пришли с проверками следователи ФСБ по делу о незаконном сбыте краба, пишет ТАСС со ссылкой на правоохранительные органы. white rabbit, москва, ресторан, рецензия. Эксперт по кибербезопасности Андрей Масалович в беседе с Москвой 24 рассказал о том, как обезопасить себя от новой мошеннической схемы – "Белого кролика". Делитесь видео с близкими и друзьями по всему миру. Ресторан White Rabbit, Смоленская площадь - Москва - Ресторан с шикарным видом с шестнадцатого этажа Смоленского пассажа «White Rabbit» поразит не только открывающейся панорамой.