При копчении жирной рыбы оптимальная смесь щепы 1: 1: 1: 2, где соответственно берутся слива, ольха, вишня и груша. Щепа ольхи рекомендуется профессионалами как самая удачная для копчения рыбы, яблоневая щепа применяется для цыплёнка и свинины, ольховая — идеальна в приготовлении нежного мяса кролика. лучшая щепа для копчения. Благодаря ольховой стружке деликатесы приобретают красивый золотисто-коричневый цвет, слегка кисловатый вкус и насыщенный терпкий аромат.
Древесина для копчения продуктов — выбор и особенности применения
| Все о щепе для копчения | Купить щепу для копчения Вы можете у нашей компании-производителя; в наличии щепа для копчения: ольховая, буковая, дубовая и др. |
| Коптильни и средства для копчения | Идеально подходит для бытового копчения мясных, рыбных и других продуктов. |
| Щепа для копчения | Ольха и рябина лучше всего подходят для копчения рыбы и мяса. Они обладают бактерицидными свойствами. |
| Сочно и с дымком: какую щепу выбрать для копчения мяса и рыбы | Опилки для копчения и щепа для копчения требуются от рекомендуемых пород деревьев. |
Какая щепа для копчения рыбы лучше?
Бытует мнение, что оптимальная щепа для копчения – ольховая. Подойдет и сырая ольха, и береза без коры, сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. Щепа ольховая для копчения, 100 гр Россия Camping Palisad. отличный материал для копчения. Она придает непревзойденный аромат и умопомрачительный вкус рыбе, птице и мясу. 1.2 Нужно ли мочить ольховую щепу перед копчением?
Полезные ссылки
- Щепа ольховая
- Точное количество опилок
- Щепа ольховая для копчения в Москве - Сварожич
- Ольха для Копчения – купить в интернет-магазине OZON по низкой цене в Беларуси, Минске, Гомеле
Какое дерево использовать для копчения?
| Как выбрать щепу для копчения? - Сибклад | У нас вы можете купить оптом щепу для копчения из ольхи, по цене производителя. |
| Щепа для копчения сала, оптимальный выбор древесины, ее породы и качества | Ольха. Ольховая щепа является одной из самых популярных и часто используемых. |
| Как выбрать щепу для копчения | Щепа для копчения может быть изготовлена из древесины нескольких пород. |
Ольха для Копчения
При копчении жирной рыбы оптимальная смесь щепы 1: 1: 1: 2, где соответственно берутся слива, ольха, вишня и груша. Щепа ольховая для копчения – отличный универсальный вариант. Щепа ольховая применяется для копчения рыбы, мяса, птицы в коптильнях и мангалах.
Виды щепы и опилок
- Щепа ольховая для копчения в мешках | купить щепу ольхи от производителя - Ольховый дым
- Что выбрать щепу или опилки для коптильни?
- Об ольховой щепе для копчения
- Виды щепы и опилок
- Щепа для копчения: как сделать своими руками, какие опилки используют
Как выбрать щепу для копчения
Ниже в таблице приведены известные и часто используемые соединения продуктов и типа щепы. Особенности древесины Щепа фруктовых деревьев — подходит для копчения любых продуктов. Древесина насыщена эфирными маслами например, яблоня. Благодаря им, коптильный процесс требует небольшого объема щепы, протекает быстро и без малейшей копоти. Дым фруктовой древесины полон сладковатых, душистых ароматов, поэтому приготовленным деликатесам свойственны изумительные вкусовые качества.
Фруктовая щепа может использоваться отдельно и в миксе с другими породами дерева. Рябина и ольха обладают антибактерицидными свойствами, и хорошо воздействуют на продукты копчения. Также, ольховая и дубовая щепа придают копченостям широкую палитру оттенков от темно-коричневого до нежно-желтого в зависимости от рецептуры приготовления деликатесов. Щепа красного дерева позволяет добиться неповторимого красновато-золотистого цвета готовым блюдам.
Орех, липа, бук, клен и некоторые другие лиственные породы дают копченым продуктам золотисто-желтые оттенки. А для получения бронзового цвета в щепу фруктовой и лиственной древесины можно добавить немного можжевеловой щепы, которая также вносит тонкие хвойные нотки. Следует помнить, что можжевельник никогда не используют в качестве самостоятельного продукта горения. Если коптить только на нем или добавить слишком много к коптильной щепе другого вида, продукт получит слишком резкий, не очень приятный запах.
Щепа лиственных пород дерева, как правило, не образует ароматизированный дым. Такая инертность имеет свой плюс: можно добавить веточки эвкалипта, лозы винограда, а также специи шалфей, розмарин, скорлупу миндального ореха, мяту, лавровый и смородиновый лист которые наполнят коптящийся продукт неповторимым ароматом. В коптильном процессе допускается применение щепы, специально предназначенной для копчения. Исключается использование древесного материала хвойных пород, содержащих в избытке смолы.
Сортовая коптильная щепа выпускается в размере 2х1,5х0. При горении она создает хороший температурный режим, и выделяет дым почти без примесей слабо различаемый , в оптимальном для копчения объеме. Пропорции древесных материалов для копчения Количество щепы, стружки опилок зависит от веса загруженного в коптильню сырья, а также вида копчения. Например, для приготовления 1 кг горячекопченых продуктов потребуется приблизительно 300 — 400 г щепы две полные горсти.
По мере тления древесины щепу нужно будет добавлять для поддержания температурного режима. Также для увеличения дымообразования и снижения температуры можно понемногу подсыпать опилки, а для аромата — перемолотые ветки фруктовых деревьев, лозу винограда, можжевельник, специи, свежие листья вишни и смородины и т. При холодном копчении берут ведро щепы на 20 кг сырья на одни сутки работы коптильни. Возможно, расход древесного материала окажется меньшим, но исходить нужно именно из этих пропорций.
Щепа для домашней коптильни своими руками Если продукты коптить в домашних условиях, то щепу или стружку можно подготовить самостоятельно. Проще всего сделать это вручную. Сначала с поленьев снимают кору, а далее топором их мелко колят на коптильную щепу. Если под рукой есть доски и рубанок, можно настрогать крупную стружку, толщиной не менее 0,5 см.
Для перемалывания веток удобно использовать щепорез рис. Этот агрегат может быстро наколоть мелкофракционную щепу в достаточном для копчения количестве. Если копчение дома является небольшим бизнесом, стоит обзавестись недорогой щеподробильной установкой рис. Щепа для копчения сала: выбираем лучший вариант, чтобы придать продукту аппетитный вкус и цвет Во время копчения сало пропитывается продуктами неполного сгорания древесины, то есть дымом, состоящим из многих веществ.
Роль консерванта исполняет угарный газ СО , который подавляет гнилостные бактерии, обеспечивающие биологическое разложение любой органики. Однако вкус, цвет и запах копченостей зависит от смол и сахаров, которые являются частью древесины. Именно поэтому важно выбрать правильный материал для копчения, ведь только подходящая и качественная древесина обеспечит желаемый результат. Какую древесину лучше использовать?
Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе. Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет.
Мясо птицы — нежное, диетическое, а при копчении вкус его становится более насыщенным, и срок хранения увеличивается. Классическим выбором здесь станет древесина дуба или ольхи. Но фруктовые виды деревьев также прекрасно подходят, придавая дополнительные нюансы аромату и вкусу блюда: Яблоня — дает ярко выраженный специфический дым, придающий изысканность блюдам из птицы. Особенно хороша такая щепа для жирного мяса, например, гусятины.
Абрикос — превратит любую птицу в блюдо истинного гурмана, благодаря миндальному привкусу и нежному плодовому аромату. Дуб и ольха — сохраняют указанные выше свойства и при копчении птицы: они способствуют лучшей консервации продукта, дают красивый, благородный цвет и слабо изменяют вкус. Черешня — особенно удачно сочетается с куриным мясом, придает ему изысканный вкус и аромат. Ольха подходит для горячего копчения, в остальных случаях желательно выбирать материал из фруктовых деревьев. Щепа должна быть тщательно вымочена и слегка подсушена: слишком влажная древесина может сделать мясо горьким, а сухая не даст нужное количество дыма и окончательно пересушит и так нежирный продукт.
Плюс магазинных заготовок в том, что вся она одинаковая по размеру, то есть гореть и дымиться будет равномерно Если же на приусадебном участке имеются культурные деревья, то их материал можно пустить в дело. В результате должна получиться достаточно крупная фактура с кубиками, имеющими сторону 1,5-4 см. Нужно ориентироваться на такие факторы: Обилие мелкой стружки приведет к появлению нагара на внешней стороне мяса. Однородные деревяшки дадут равномерный дым. Важно брать заготовку от необработанных химикатами деревьев, иначе в продукты попадут вредные соединения. От коры также желательно избавиться, чтобы уменьшить возможную горечь и возникновение нагара. Превышение значения даст слабое дымообразование, и продукт мало пропитается эфирными и дубильными компонентами.
Пониженная влага способствует пересушиванию структуры волокон, а также весь жир стечет в поддон, делая блюдо более жестким. Добиться нужного количества влаги в структуре можно предварительным замачиванием в течение получаса. Для горячей операции выбранная щепа ольховая для копчения или другая древесина должна тлеть в течение полутора-двух часов. Холодная операция обработки дымом длится от нескольких часов до нескольких дней, поэтому в дымогенераторе должен быть соответствующий запас сырья. С этой статьей читают: Как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения Делаем щепу своими руками Применять в качестве заготовок остатки строительного дерева не стоит, так как среди них могут попадаться некондиционные для данной операции материалы. Деревянные изделия на заводах могут пропитывать всевозможными растворами, повышающими срок службы изделий.
Особые консервирующие свойства Щепа "Главдым" разработана по уникальной и запатентованной технологии, которая увеличивает консервирующие свойства дымов. Значит ваш конечный продукт может храниться дольше. Это позволяет вам увеличить объемы продаж за счёт более длительного срока хранения или расширения географии продаж.
Правильная упаковка Вся наша продукция упакована в прозрачные герметичные полиэтиленовые пакеты, в которых держится необходимая стабильная влажность.
Какое дерево использовать для копчения?
Щепа ольховая для копчения премиум 1,5 л Grillkoff 110. Щепа для копчения (ольха) 500 г Helios в Pingvin25. Щепа ольховая – прекрасное сырье для копчения рыбы, мяса, птицы и сыров, органолептические качества которого общеизвестны. Какую щепу использовать для копчения? Щепа ольховая для копчения, 100 гр Россия Camping Palisad.
На каких дровах коптить, чтобы не испортить любимые продукты
Другие обязательно ее потрошат. Третьи набивают тушки после потрошения еще и пряными травами. Если готовят рыбу горячего копчения, широко распространено использование ольховых стружек. В этом случае можно натереть тушку смесью чеснока с солью. Чтобы рыба замариновалась как следует, ее выдерживают в течение получаса и только после этого отправляют в коптильню. Для холодного копчения горючего материала потребуется в разы больше — процесс должен растянуться на гораздо более долгое время.
Существует еще и полугорячее копчение, как переходной вариант от горячего к холодному. Перед приготовлением рыбины снаружи желательно обтереть от маринада. После того как она закоптилась, мясо приобретает золотистый цвет, а к образовавшейся корочке не пристанет сажа. Окунёвая рыба коптится на стружке сливового дерева, добавляя немного листьев винограда. Внутрь тушки рыбины можно поместить кусок кисло-сладкого яблока и немного чернослива.
Какую бы щепу либо опилки ни применяли при копчении, дерево должно быть здоровым. Наличие плесневого грибка либо каких-то иных заболеваний древесины недопустимо — дым не будет ароматным, а вкус рыбы будет безнадёжно испорчен. Выбор коптильни Коптильни, которые используются опытными рыболовами, отличаются по своей конструкции и внешнему виду, но используют схожий принцип действия. Например, очень популярны коптильни стандартного типа, которые представляют собой обычный ящик из нержавейки. Большинство рыбаков использует самые дешёвые и простые конструкции аппаратов например, вполне подойдёт ведро с плотно прилегающей крышкой , но в этом случае добавляют поддон, чтобы дно не прогорало слишком быстро.
К тому же поддон облегчает очистку коптильни от продуктов сгорания. Очень полезно всю стружку слегка смочить перед тем, как закрыть крышку коптильни. Опилки или щепа не нуждаются в открытом огне — они должны только тлеть.
Они испортят еду во время приготовления», — предупреждает гриль-мастер Михаил Озерицкий.
Важно знать, что для готовки щепа, являющаяся побочным продуктом, не используется, а изготавливается специально. Для копчения рыбы, сала и домашней птицы лучше использовать с щепу плодовых деревьев, а для мяса или дичи — твердо-лиственных пород. Также необходимо, чтобы частицы были достаточно крупными — около одного на полтора сантиметра. К каждому виду копчения нужен свой подход.
Если предстоит делать блюдо на открытом гриле, то лучше заранее замочить щепу в воде. Тогда она не вспыхнет, а будет долго тлеть на углях и сильно дымиться. К готовке в закрытом коптильном шкафу увлажнять древесину не требуется, потому что туда поступает мало воздуха. Наиболее популярные виды щепы — это вишневая, яблоневая и ольховая.
Именно данные породы древесины были выбраны для эксперимента. Первая оказалась самой дорогой — 174 рубля за килограмм. Две другие обошлись практически одинаково — 123 и 124 рубля. Их различие не только в цене.
Яблоневая и вишневая одинакового размера, а ольховая оказалась очень маленькой.
Она состоит из чистой экологической древесины и соответствует всем стандартам. Дерево этой породы нужно брать тогда, когда требуется создать тонкий намек на дымный аромат.
Несмотря на то, что щепа ольхи считается универсальной, ее рекомендуют для копчения рыбы. Она придает блюдам мягкий вкус, терпкий аромат, золотистый или темно-желтый цвета.
В редких случаях используется береза, но только без коры.
Не рекомендуется брать щепу или опилки для копчения хвойных сортов древесины, выделяемые смолы при горении придадут горечь копченым блюдам. К тому же для отдельного вида изделия специалистами предусмотрена технология использования подходящей древесной стружки. Рекомендуем: Польза копченой рыбы для человека Например, чтобы закоптить рыбу, лучше применить ольху, для цыпленка и свинины рекомендуется яблоня, а вот для молодого барашка — бук.
В отдельных случаях можно сыпать смесь из многосортной щепы, ее можно приобрести в туристических или рыбацких магазинах, но делать это нужно с осторожностью, так как многие недобросовестные производители обрабатывают продукцию химическим составом. Лучше всего, если щепа для копчения будет заготовлена самостоятельно. Заготовка щепы для копчения в домашних условиях Заготавливать щепу лучше в природных условиях, собирать сухостой плодовых не обработанных химикатами деревьев, сколько необходимо или использовать весенние обрезанные ветки деревьев.
Берется специальное приспособление для измельчения древесины, можно осуществить и при помощи топора, но это длительный процесс.
Коптильни и средства для копчения
Популярными и широко используемыми являются современные автоматизированные измельчители. После того как измельчение древесины окончено, осуществляется процесс распределения щепы по размерным показателям. Все это происходит автоматически именно поэтому очень важно изначально правильно подобрать оптимальное оборудование. Так, щепки после измельчения попадают на поверхность с отверстиями разного размера, благодаря чему и происходит их распределение по разным емкостям. Отсортированная щепа также всегда подвергается просушке. Какая щепа подходит? На сегодняшний день на рынке можно найти большое количество разновидностей щепы: вишневая, ольховая, яблоневая, фруктовая, грушевая, березовая, из акации и облепихи и т. Чаще всего для удобства пользователей щепа упаковывается и реализуется в специальных мешках. Поговорим о самых популярных типах материала. Ольха Ольховая щепа является одной из самых популярных и часто используемых. При ее помощи можно коптить большое количество продуктов: мясо, рыбу, сыр и т.
К отличительным характеристикам блюд, которые готовятся на ольховой щепе, можно отнести их приятный аромат и красивый и аккуратный внешний вид продукты приобретают приятный темно-коричневый оттенок. Что касается дыма, который исходит от ольховой щепы, то важно акцентировать внимание на тот факт, что он достаточно мягкий по своим характеристикам. Несмотря на то что щепа из ольхи является универсальной, лучше всего она подходит для обработки рыбных продуктов. Морепродукт получает приятный вкус и терпкий аромат в ходе готовки. Яблоня Яблочные опилки так же, как и ольховые очень часто применяют для копчения продуктов питания. Сырье хорошо подходит для обработки свинины, рыбы и птицы. Дым от яблочных щеп характеризуется интенсивным ароматом и густотой. Продукты, которые коптились на яблочном сырье, отличаются ярким фруктовым запахом, а также золотистым цветом. Бук Если вы хотите, чтобы продукт приобрел классический «аромат дымка», то рекомендуется использовать именно буковые щепки. Дым от букового сырья является мягким и по своим показателям характеризуется как универсальный: он применяется для обработки грудинки, курицы, колбасы, сыра и т.
Буковые щепки могут использоваться как самостоятельное сырье либо в сочетании с ольхой. Благодаря такому «дуэту» копченый продукт приобретает кисловатый привкус и терпкий аромат. Дуб К важнейшим отличительным характеристикам данного древесного сырья можно отнести тот факт, что в составе щепы содержатся дубильные вещества, которые добавляют копченому продукту легкий терпкий привкус и аромат. При этом дубовые щепки можно использовать как для холодного, так и для горячего копчения. После приготовления рыба или мясо приобретают коричневые и темно-желтые оттенки. Виноградная лоза Виноградная лоза для копчения продуктов питания применяется очень редко. При этом копченые таким способом продукты получаются очень необычными и нестандартными по своим характеристикам. Чаще всего виноградная лоза применяется для обработки говядины, свинины, баранины, рыбы, птицы и овощей. В процессе копчения виноградной лозой продукты получают виноградный аромат, фруктовый вкус и золотистый цвет. Очень важно отметить тот факт, что дым, который исходит от виноградной лозы, отличается чистотой — в нем отсутствуют негативные примеси например, смолы из-за которых продукт питания может получить горький и неприятный привкус.
К положительному качеству материала также можно отнести тот факт, что он очень экономичный — лоза горит достаточно долго, при этом сохраняется постоянный жар, но продукт питания не сгорает. Черемуха Щепа из черемухи подходит не только для копчения разнообразных продуктов, но также и для приготовления настоек.
Обычно для этого рекомендуют пользоваться дробилками древесины. Первое, спецдробилка для коптильной щепы очень дорога, как и ее аренда, так как агрегат сильно изнашивается и требует регулярного квалифицированного ухода. Садовая дробилка для веток и сучьев немногим дешевле и не фракционирует щепу.
С ее помощью можно готовить неплохой наполнитель для самодельного арболита, но не щепу для копчения. Те и другие устройства работают по принципу взаимодействия ножей с контрножами. Если некоторую, не очень обременительную, часть процесса заготовки сделать вручную, то приготовить щепу для копчения отличного качества можно на самодельном вращающемся рубиле, схема устройства которого дана на рис; защитный кожух условно не показан. Похоже на электромясорубку? На самом деле принцип его работы изобретен еще в среднекаменном веке — мезолите: лопасть ножа с двойной заточкой надрезает и надламывает заготовку, одновременно толкая ее под корень ножа, заточенный за тупой клин, который отрубает.
Щепки вращающееся рубило дает одна в одну, как дольки шоколада. Если для привода приспособить болгарку, то нужно будет точить переходник под нож в виде низкого стакана. Сгибать заготовку ножа П-образно и затем отгибать крылья нельзя ни в коем случае: такой нож сразу сломается, испортит привод, да и оператор от серьезной травмы не гарантирован. Нож не обязательно делать из инструментальной стали, подойдет конструкционная среднеуглеродистая, напр. Ст40, Ст44.
А вот обойма для подачи заготовок нужна обязательно, иначе от первого же удара ножа они пулями разлетятся во все стороны. Подготовка сырья для вращающегося рубила и пользование им осуществляются так: Колуном из топора лучше — мясницкого секача и тяжелого молотка от деревянного чурака отщепляют платины толщиной ок. Металлическим толкателем и нем более пальцами — ни в коем случае! Подготовка В подготовке щепы к использованию главное — довести ее до оптимальной влажности и сохранить в таком состоянии до употребления. Мокрая щепа будет сильно дымить очень вредным дымом, пересушенная станет вспыхивать и даст очень мало полезных для копчения фракций.
Поскольку микроструктуры пород пригодной для копчения древесины сходны, в домашних условиях подготовить щепу для копчения возможно не хуже, чем на производстве с оснащенной лабораторией, понадобятся только хорошие бытовые весы: Нарубленная или купленная щепа замачивается в чистой воде комнатной температуры 4 часа. Замоченную щепу выкладывают в сито и 10-15 мин дают стечь воде. Влажную щепу кладут на весы и записывают ее начальный вес. Начальный вес щепы умножают на 0,8 для холодного копчения и на 0,75 для горячего. Полученные значения конечного веса записывают.
Сушат щепу на весах. Подсушенную щепу перекладывают в возможно более плотно закрывающуюся тару. Поскольку полностью герметичной бытовой посуды нет, взвешивают вес щепы брутто в таре , чтобы в дальнейшем восполнить потери влаги. Вес щепы брутто пишут на таре. Перед использованием тару со щепой снова взвешивают.
Если обнаружен недовес, в пульверизатор заправляют столько мл воды, сколько граммов веса потеряно. Тару вскрывают, обрызгивают щепу. Тару опять закрывают и оставляют так на час — теперь щепа оптимальной влажности готова к использованию. А дальше?
Если под руками есть лишь сырые опилки, то сначала нужно их просушить. Лучшими для дымообразования считаются твердые породы бук, дуб, орех, ольха, вяз, акация и фруктовые деревья вишня, яблоня, груша, абрикос, слива, кизил.
В качестве природных ароматизаторов рекомендуется добавлять в зависимости от рецептуры и типа продукта можжевельник ветки и ягоды , виноградную лозу, черную смородину листья, ветки. Они придадут готовым копченостям изысканность и утонченный аромат. Каждый тип древесины по-своему влияет на вкусовые и ароматические качества продуктов копчения. Для удобства восприятия в таблице сведены общие данные о древесине, используемой в коптильном производстве. Приведенная информация, предоставлена для ориентира, так как в практике домашнего и промышленного копчения ассортимент применяемых пород дерева и их миксы гораздо шире. Щепа, стружка или опилки Какой тип измельченной древесины лучше всего подходит для копчения — щепа, опилки или стружка?
В основном профессиональные коптильщики и любители используют в процессе щепу. Ее размеры и толщина идеально подходят для создания нужной температуры и чистого, ненасыщенного смолами, сажей и канцерогенами, дыма. В результате копчения щепой получаются продукты с оригинальными вкусовыми свойствами и ароматом. На второе место можно поставить крупную столярную стружку. По физическим характеристикам она близка щепе, и может ее заменить в процессе копчения в домашних условиях. В коптильных цехах стружка менее ходовая, как материал для создания продуктов горения.
Дело в том, что получить ее в больших объемах без наличия поблизости деревообрабатывающего производства сложно. А коптильная щепа специально выпускается в ассортименте из всех пород древесины, участвующих в копчении. Опилки — наименее подходящий материал для коптильного дымообразования. По структуре они очень мелкие, из-за чего образуют густой дым.
Щепа для копчения очень важна как качество самих продуктов и посуды. Она состоит из чистой экологической древесины и соответствует всем стандартам. Дерево этой породы нужно брать тогда, когда требуется создать тонкий намек на дымный аромат. Несмотря на то, что щепа ольхи считается универсальной, ее рекомендуют для копчения рыбы.
Щепа для копчения Ольха
Можжевельник обычно используют для придания продуктам необычайного вкуса. Выбираем сырье Чтобы приготовить вкусный продукт, следует учесть некоторые особенности определенных видов древесины. Например, лучшие опилки для копчения мяса и рыбы — осиновые. Они придают продуктам тонкий, еле уловимый аромат. Самое интересное, что осиновые прутики при горении в печи быстро растрескиваются. В коптильни же такой материал тлеет постепенно и равномерно, образуя при этой стойкий аромат и глубокий дым.
Для приготовления всех продуктов можно использовать дубовую щепу. Что использовать не стоит Если вы хотите получить вкусный и ароматный продукт, то стоит отказаться от сырья из хвойных пород. В подобных опилках очень много смолы. Она загрязняет продукты и придает им неприятный, специфический вкус. Помимо этого, на стенках коптильне при тлении подобного сырья образуется слой сажи.
Что касается готового блюда, то оно будет сильно горчить. Нередко от таких продуктов першит в горле. Именно по этой причине не рекомендуется использовать подобные дрова. Вкусовые добавки Щепа для копчения может быть изготовлена из древесины нескольких пород. Профессиональны коптильщики добавляют к ней еще и различные вкусовые добавки.
Не пугайтесь, это не специи и не пряности. Это веточки и листочки других растений, которые придают готовому блюду более яркий и неповторимый вкус. Например, для рыбы лучше использовать веточки плодовых деревьев и кустарников. При нагревании такое сырье выделяет незначительное количество смол и не способно испортить вкус готового продукта. Рыба получается очень ароматной и нежной.
Для копчения мяса идеально подходит щепа ольховая.
Для копчения в мангалах, коптильнях, грилях, барбекю и на древесных углях. В процессе копчения придает продуктам манящий аромат, изысканный вкус и характерный золотистый цвет. Подходит для копчения рыбы, мяса и птицы. Замочите небольшое количество щепы в воде вине, квасе, пиве на 20-30 мин.
Щепа ольховая Лучше коптить рыбу ольхой. Своим опытом в этом вопросе делятся рыбаки с большим стажем. Продукт будет лучше смаковать, если в ольховые опилки для горячего копчения рыбы добавить яблоневые веточки. На коптильню стандартных размеров понадобится пара десятков заготовок величиной около 10 см. В диаметре они не должны превышать 1 см.
Кроме яблони подходят ветви черной смородины, вишневая и сливовая стружка. Для получения пикантного вкуса используют и другую щепу, в основном, фруктовую. А с введением таких составляющих, как полынь и можжевельник, получат интересную горчинку. Сочетание древесины разных видов Для коптильщиков со стажем и гурманов утонченного вкуса, совместимость продуктов и щепы разных пород древесины играет большую роль. Свойства стружки индивидуальны, характеристики их приведены ниже: Ольха. Рыба приобретает приятный аромат и темно-желтую корочку. Дым получается мягким, а продукт приобретает чуть заметный аромат дымка. Это лучшая щепа для копчения рыбы холодного копчения. Бук — вариант для придания рыбе аромата, который является классикой в копчении. Улучшить качество можно добавлением ольхи.
Буковая стружка в этом случае добавит кислинки и оригинальной терпкости. Буковая щепа Дубовая древесина преобразит вкус любой рыбы. Она придает насыщенный темновато-желтый оттенок, облагораживает аромат и добавляет пикантную горечь вкусу. Её прекрасно можно сочетать с яблоней и вишней. При копчении рыбы яблоней продукт получится сладковатым на вкус и очень мягким ароматом. Придает ярко выраженный золотой оттенок. Удачно сочетается с дубом и вишней. Особенно ценится за его антисептическое воздействие на копчености. Использование можжевельника с добавлением любой другой щепы значительно продлит срок сохранности продукта. Вкус рыбы получается приятным, а аромат приобретает нотки пряности.
Пара слов о дыме Многие ошибочно полагают, что при копчении дыма должно быть много, но в данном случае они путают понятия копчения и окуривания. При копчении не должно быть много видимой составляющей дыма. То, что мы воспринимаем, как белые клубы, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.
Дать прозрачный дым может только хорошая щепа для копчения. Преобразуют вкус и запах продукта элементы, являющиеся результатом высокотемпературного распада древесины. Но помимо безопасных для здоровья органических соединений в дыме присутствуют пиролизные газы, а также вещества с кислотным основанием.
Правильно выбранная щепа горит так, что перечисленные вещества в активной зоне догорают и не попадают на продукт. Теоретическая основа процесса копчения достаточно сложна. В коптильне кустарного производства нет никакого соответствия санитарным нормам.
На продукт копчения попадают тяжелые элементы, представляющие собой токсины и канцерогены, хотя не будем скрывать, именно они активно преобразуют копченость в должное состояние. Кстати, некоторые производители умышленно организуют активное действие канцерогенов для ускорения процесса. В настоящей коптильне, которая регулярно обслуживается профессиональным мастером, обеспечивается отсекание тяжелых фракций, а соответствие требованиям безопасности проверяется после каждой закладки.
При самостоятельном копчении желательно добиться выделения именно легких фракций. При определенной затрате времени, удастся придать продукту не только желаемый ароматный букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты ничем не уступят фабричному производству.
Единственная отрицательная черта такого дыма — длительность процесса. Наиболее эффективное получение дыма с легкими фракциями сопряжено со сгоранием древесного угля. Однако он не может выступать в роли топлива для копчения, так как не имеет нужного аромата.
Зато уголь можно использовать для пиролиза. Сверху раскаленных углей насыпают щепу, опилки или стружки. Дым, получившийся при их тлении, расщепляется на тяжелые и легкие фракции.
Легкие поднимаются вверх, пропитывая продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются. Что выбрать для копчения Основными претендентами на вид топлива, который подойдет для нужной нам обработки, как холодным, так и горячим способом, являются щепа, опилки, древесная стружка и мелкие веточки. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо предварительно познакомиться с особенностями процесса тления каждого из указанных видов топлива.
Коптильня, в которую можно закладывать опилки, имеет сложное конструктивное строение.
Свинина и говядина
- Щепа для копчения сала: выбираем лучший вариант, чтобы придать продукту аппетитный вкус и цвет
- Выбор щепы для горячего и холодного копчения рыбы
- Сколько опилок сыпать в коптильню для курицы
- Щепа ольховая для копчения в Москве - Сварожич
- Все о щепе для копчения
- Особенности процесса
Эксперт по монастырской кухне: как закоптить рыбу на даче
Этот процесс происходит автоматически поэтому важно с самого начала выбрать правильную машину. После измельчения фрагменты падают на поверхность с отверстиями разного размера, что позволяет распределить их по разным бункерам. Отсортированные фрагменты всегда высушиваются. Какая щепа подходит?
Сегодня на рынке представлено множество видов древесной щепы: вишневая, ольховая, яблоневая, фруктовая, грушевая, березовая, акациевая, облепиховая и т. В основном щепа расфасована и продается в специальных пакетах для удобства потребителей. Расскажем о наиболее популярных видах материала Ольха Ольховая щепа — один из самых популярных и часто используемых материалов.
Их можно использовать для копчения самых разных продуктов: Мяса, рыбы, сыра и т. Пища, приготовленная с использованием ольховой щепы, отличается приятным ароматом и красивым, аккуратным внешним видом пища приобретает красивый темно-коричневый цвет. Что касается дыма, исходящего от ольховой щепы, важно знать, что он довольно мягкий по своим свойствам.
Хотя ольховая щепа очень универсальна, она лучше всего подходит для рыбных продуктов. Морепродукты при приготовлении приобретают приятный вкус и кисловатый аромат. Яблоня Яблоневые опилки как и ольховые очень часто используются для копчения продуктов.
Сырье подходит для обработки свинины, рыбы и птицы. Щепа из яблони отличается сильным ароматом и высокой плотностью. Продукты, копченые в яблоневой щепе, имеют сильный фруктовый запах и золотистый цвет.
Бук Если продукт должен иметь классический «аромат дыма», рекомендуется использовать щепу из букового дерева. Дым буковой древесины мягкий и отличается своей универсальностью: Его можно использовать для грудного мяса, курицы, колбас, сыра и т. Щепа бука может использоваться как отдельное сырье или в сочетании с ольхой.
Благодаря такому «двойнику» копченый продукт имеет кисловатый вкус и аромат. Дуб Одним из важнейших свойств буковой щепы является то, что она содержит танины, которые придают копченому продукту слегка горьковатый вкус и аромат. Кроме того, дубовую щепу можно использовать как для холодного, так и для горячего копчения.
После копчения рыба или мясо приобретают коричневый или темно-желтый цвет. Виноградная лоза Лоза очень редко используется для копчения продуктов. Однако продукты, копченые таким способом, очень необычны и нетрадиционны по своим свойствам.
Виноградная лоза чаще всего используется для копчения говядины, свинины, баранины, рыбы, птицы и овощей. Копчение винограда придает продуктам виноградный аромат, фруктовый вкус и золотистый цвет. Важно, чтобы дым, выделяемый виноградной лозой, был чистым — он не содержит негативных примесей например, смол , которые могут вызвать горький и неприятный привкус в пище.
Еще одна положительная характеристика материала заключается в том, что он очень экономичен — виноградная лоза горит долго, а жар остается хорошим, но пища не подгорает. Черемуха Вишневая щепа подходит не только для копчения различных продуктов, но и для приготовления настоев.
Если передержать щепу на открытом воздухе, она загорится.
Так и случилось в ходе эксперимента. Соответственно, как только щепа начинает гореть, процесс дымления и копчения заканчивается, и продукт может от этого испортиться, высушиться и самого копчения не будет», — говорит гриль-мастер. Какая щепа приведет к наиболее качественному результату Эффект от копчения на разной щепе был проверен на скумбрии.
На ее приготовление ушло 15 минут. На яблоневой древесине рыба получилась сочная и вкусная. На вишневой блюдо прокоптилось еще лучше.
В шкурке меньше горечи, а филе нежнее. А вот экземпляр, приготовленный на ольховой щепе, разочаровал. Рыба получилась прогорклой с неприятным послевкусием.
Вероятно, главную роль в этом тесте сыграл размер частиц, а не порода дерева. В таком случае для домашнего копчения подойдет любая крупная щепа плодовых или твердолиственных пород. Однако стоит внимательно смотреть на состав, чтобы не испортить ни вкус блюда, ни собственное здоровье.
Однако хорошая кленовая щепа особенно пригодна для копчения нежнейшего мяса, деликатесной птицы, сыра и фруктов, так как придает коптимому сладковатый вкус. Буковая щепа близка к универсальной: ею можно в простейшей коптильне коптить почти все и горячим, и холодным способом. Буковая щепа также хорошо ароматизируется, но только не для сала и жирного мяса. Копчение буком само по себе дает несколько терпкий вкус, что для в принципе приторных продуктов хорошо, но побочные вещества из ароматизаторов могут его чрезмерно усилить. Ароматизация Не профессиональные ароматизаторы коптильного дыма делятся на свежие и сушеные. Первые — свежесорванные листья вишни, черной или золотистой смородины, дуба для дичи с душком и привкусом.
Свежими ароматизаторами очень удобно регулировать дымовыделение к коптильне с простейшим очагом или при копчении на угле. Сушеные ароматизаторы это лавровый лист, душистый перец горошком, семена аниса, тмина. Также — сухие «ягоды» можжевельника; ими, в отличие от его древесины, ароматизировать коптильный дым можно без особого опыта. На самом деле у можжевельника, как и у всех голосеменных, настоящих плодов нет; его «ягоды» это шишечки в мясистой оболочке. Примечание: ни в коем случае не пытайтесь экспериментировать с ароматизацией дыма «ягодами» тиса, туи, кипариса. Все они содержат большое количество токсинов. Тисовыми «ягодами» запросто можно отравиться насмерть.
Выбор и покупка Коптильную щепу купить более предпочтительно, нежели заготавливать самостоятельно, и затем вам останется только подготовить ее самостоятельно см. Во-первых, щепы для копчения требуется не так уж много: на 100 л коптильной камеры 0,3-5 куб. Для копчения на древесном угле — вдвое больше. Во-вторых, на щепу для копчения необходимо дерево не только абсолютно здоровое, но и прямослойное, без сучков. Вишню и клен на щепу, кроме того, нужно заготавливать, когда нет сокодвижения — надрезы на сочатся, камедь не выделяется. Если есть в распоряжении подходящая древесина, то вполне возможно сделать своими руками щепу для копчения элитного качества. Обычно для этого рекомендуют пользоваться дробилками древесины.
Первое, спецдробилка для коптильной щепы очень дорога, как и ее аренда, так как агрегат сильно изнашивается и требует регулярного квалифицированного ухода. Садовая дробилка для веток и сучьев немногим дешевле и не фракционирует щепу. С ее помощью можно готовить неплохой наполнитель для самодельного арболита, но не щепу для копчения. Те и другие устройства работают по принципу взаимодействия ножей с контрножами. Если некоторую, не очень обременительную, часть процесса заготовки сделать вручную, то приготовить щепу для копчения отличного качества можно на самодельном вращающемся рубиле, схема устройства которого дана на рис; защитный кожух условно не показан. Похоже на электромясорубку? На самом деле принцип его работы изобретен еще в среднекаменном веке — мезолите: лопасть ножа с двойной заточкой надрезает и надламывает заготовку, одновременно толкая ее под корень ножа, заточенный за тупой клин, который отрубает.
Щепки вращающееся рубило дает одна в одну, как дольки шоколада. Если для привода приспособить болгарку, то нужно будет точить переходник под нож в виде низкого стакана. Сгибать заготовку ножа П-образно и затем отгибать крылья нельзя ни в коем случае: такой нож сразу сломается, испортит привод, да и оператор от серьезной травмы не гарантирован. Нож не обязательно делать из инструментальной стали, подойдет конструкционная среднеуглеродистая, напр. Ст40, Ст44.
Новую коптильню нужно прокалить на открытом огне, чтобы выжечь заводскую смазку. Порядок действий Порядок действий при копчении рыбы Что ж, мы засолили рыбу, вымочили щепу, разожгли мангал, прокалили коптильню. Теперь снимем ее с огня, откроем крышку, вытащим решетки. На дно коптильни поместим щепу так, чтобы она покрыла все дно слоем 0,5 см. Этого количества щепы будет достаточно. Далее щепу накрываем жироуловителем — это плоская крышка, которая предотвращает попадание жира на щепу. Это необязательный элемент, но его присутствие улучшает процесс копчения. С засоленной рыбы удаляем слой соли вместе с рыбьей слизью. Укладываем рыбу так: на нижнюю решетку — самую крупную, на верхнюю кладем более мелкую. Это позволит рыбе разного размера равномерно прокоптиться. Закрываем коптильню крышкой. Если она прилегает неплотно, можно положить сверху камень или кирпич. Копчение должно происходить при герметично закрытой крышке. Порядок действий при копчении рыбы Коптильню с рыбой ставим на несильный огонь и ждем от 20 до 40 минут.